Чего ждать от 2021 года: рестораны будущего и ценности в food-индустрии

Материал подготовлен проектом Taste of Ukraine с использованием аналитики американского консалтингового агентства Kinetic 12.

В 2021 году на первый план выйдут ценности. Люди будут хотеть не только тратить или зарабатывать, они захотят понимать ценность своего времени и вложений. Таким образом цепочка ценностных взаимоотношений важна будет в любом бизнесе.

Давайте вспомним определение, что такое ценность. Ценность – это важность, значимость, польза, полезность чего-либо.

Что такое ценности в food-индустрии? Это польза, которую ваш бизнес приносит окружающей среде и другим людям. Если ценность вашего бизнеса только в зарабатывании денег – проект может быть незамеченным в изменившемся мире. Деньги обесцениваются и люди их будут нести туда, где вложения дадут дополнительную ценность. Например, в ресторан, который поддерживает локальных фермеров или приют для бездомных животных; в кафе, где преследуют философию безотходного производства и используют расходники из вторичного сырья; в кофейню с кофе собственной обжарки, крафтовой выпечкой и хлебом. Или шефу, который устраивает pop-up ужин из локальных продуктов, используя их целиком. Или сыровару, который научит делать моцареллу из местного молока. 

Если ценность вашего бизнеса только в зарабатывании денег – проект может быть незамеченным в изменившемся мире. Деньги обесцениваются и люди их будут нести туда, где вложения дадут дополнительную ценность.

Люди будут выбирать продукт, вкус и ценность.  Но все начинается с вас. Важно понимать ценность собственной работы и ценность работы других людей. Найм персонала и их задачи должны быть прописаны на год вперед согласно плану «А» и плану «Б». Повар, официант, закупщик, администратор должны понимать, что они делают в обычный день и в то время, когда нет загрузки в ресторане: сегодня ты повар, а завтра – водитель, сегодня официант, а завтра – курьер, сегодня администратор, а завтра – call центр. 

Гибкость – еще одно определяющее слово 2021. В аналитике американских консалтинговых компаний, которые работают с ресторанами появился термин «рестораны будущего». Мы хотим показать вам несколько прогнозов, которые сделали специалисты американской консалтинговой компании Kinetic 12*.

* Kinetic12 – это консалтинговая компания, работающая в сфере пищевой промышленности. Благодаря команде опытных отраслевых экспертов она является ресурсом для всего, что связано с продуктами питания, предлагая спектр услуг для производителей, операторов, дистрибьюторов и частных инвестиционных компаний. Благодаря многолетнему опыту работы со всеми игроками в сфере общественного питания, знания компании и подход детализирован с упором на практическое применение.

Kinetic12 разработали несколько передовых практик в пищевой промышленности и в настоящее время возглавляют инициативы, меняющие правила игры, с пищевыми компаниями из списка Fortune 500, топ-100 сетевых операторов и ведущих дистрибьюторов общественного питания для достижения устойчивых лидирующих на рынке результатов.

Итак, предлагаем вашему вниманию материал «Рестораны будущего» за декабрь 2020 года, адаптированый проектом Taste of Ukraine.

«Продвигая пищу вперед»

Сегодня пищевая промышленность переживает стремительную эволюцию. Традиционные рестораны вступили в конкуренцию с продуктовыми магазинами и мини-маркетами, которые предлагают высококачественные готовые продукты, а также со стартапами по формированию продуктовых наборов для приготовления еды дома. Даже распределение продуктов питания эволюционировало с ростом магазинов Cash & Carry и онлайн-рынков.

В этом материале мы рассмотрим 10 новых источников дохода, которые могут поддержать бренды зимой и в последующие месяцы.

К ним относятся:

  1. Фермерские рынки и продуктовые магазины
  2. Парковка (curbside)
  3. Расширение часов видачи еды (Expanding Dayparts)
  4. Подписки
  5. Семья и друзья
  6. Плановые события 
  7. Виртуальный опыт
  8. Социальная активность 
  9. Розничное партнерство
  10. Премиальная комфортная еда 

1. Фермерские рынки и продуктовые магазины. Когда в апреле в ресторанах впервые появились продукты, это была несколько отчаянная попытка увеличить доход. Теперь мы видим, что это новый поток доходов и прочная и позитивная возможность продавать товары, которые стали частью ДНК многих ресторанов. В первые дни COVID операторы фиксировали повышенный спрос на туалетную бумагу и универсальные продукты. Теперь ситуация изменилась в сторону продажи ресторанами продуктовых боксов, которые можно забрать с собой и приготовить ресторанные блюда дома вместо того, чтобы идти в супермаркет.

Вот несколько вариантов продуктовых сервисов в ресторанах:

– «Мясной ресторан». Если ресторан известен стейками и другими мясными блюдами, можно продвигать их для домашнего использования, но они должны быть конкурентноспособны по стоимости и профессионально упакованы. Это возможность для ресторана продать уникальные куски говядины и поделиться рецептом его приготовления со своими постоянными гостями. Также вложите пошаговые рекомендации по сервировке.

– «Рыбный ресторан».  Если рыба и морепродукты являются вашим специалитетом, почему бы не продвигать эти продукты для розничной торговли и доставки. Рыбные рынки, как правило, находятся рядом с рыбными ресторанами. Сейчас у ресторанов есть возможность создать рыбные прилавки внутри и предлагать ассортимент на доставку по выгодной цене.

– «Пекарни». Если оператор известен своим хлебом или булочками, почему бы не доставлять их на дом?

Будь-то хрустящие буханки хлеба, пирожные, пироги или печенье, оператор должен распознать продукты, без которых его клиенты не могут жить, а затем продвигать их. Вариации могут быть от свежеиспеченного кукурузного хлеба до замороженных тортов и пирогов. Кофейни годами продают пончики и выпечку на вынос. На это следует обратить внимание и другим заведениям, потому что выпечка и хлеб может обеспечить 100% прирост продаж. 

– «Бакалея». То же самое и с ресторанами, которые специализируются на свежих продуктах. Если потребители понимают, что в ресторане продукты более свежие, чем в супермаркете, они будут готовы купить их и забрать домой. Но здесь важно не пытаться стать «супермаркетом», в котором есть «все для всех». Сфокусируйтесь на уникальных продуктах, которые будут выгодно вас отличать от конкурентов.

2. Парковка. В апреле Kinetic12 предсказал, что «парковка останется надолго». В то время многие операторы только начинали тестировать тротуар, как вариант работы вне помещения. С тех пор мы видим, что рост парковочных мест взорвался. Это не должно вызывать удивления, поскольку оно напрямую влияет на желание потребителя свести к минимуму контакты с людьми, будь то поход в ресторан или магазин.

Парковка теперь стала стандартным местом для общественного питания за пределами ресторана и продолжает развиваться как лучший вариант безопасной еды, доступной не только в самом ресторане, но и в автомобиле.

Для повседневных обедов и мест QSR (Quick Service Restaurant) парковка – самый быстрый вариант с низким уровнем контакта. Возможность забрать еду в специальном окне выдачи еще на подъезде, простимулирует потребителей пользоваться приложениями и делать заказ заранее, тем самым обеспечивая большую проходимость людей и прибыль для заведения.

Учитывая, что террасы закрыты на зиму, парковка стала важнее, чем когда-либо. Операторы должны принять это и повернуть свой бизнес лицом к машинам. Потому что они могут подъезжать круглосуточно, что при переформатировании бизнеса может быть выгодно для вас. 

Мы уверены, что творческие подходы приведут к появлению новых источников дохода. И хорошо оформленная парковка зимой одна из таких ноу хау.

3.Расширение часов выдачи еды. За последние 8 месяцев мы видели, как рестораны расширяют часы выдачи (dayparts), чтобы увеличить свой доход. Например, рестораны, которые были открыты только на ужин, добавили обед, и увеличили время на завтраки, обеды и ужины.

Речь идет не только о продлении рабочего времени, но и о ценности и дифференциации на пути к успеху. Например, круглосуточные рестораны – это удобство. Но, помимо этого, в чем ценность?

Может ли оператор безупречно выполнять меню с ограниченным персоналом 24 часа в сутки? Если увеличить время на выдачу еды, должна быть четкая стратегия в отношении того, что ресторан предлагает гостям. Starbucks – отличный пример бренда, который развил бизнес в «сложное» время, предоставляя своим гостям необходимую атмосферу и комфортные условия для работы и общения между приемами пищи. Это дополнительная ценность.

Есть бесконечные возможности добавить часы работы, предоставив людям возможность заказать еду на вынос или пообедать внутри. Сегодня потребители не придерживаются традиционных графиков, так как многие работают удаленно. Они ищут варианты, чтобы не только поесть во время перерыва, но и забрать еду домой для второго приема пищи или перекуса. Создание дополнительных возможностей питания в течение дня может привести к значительному росту доходов.

4. Подписки. В обычное время максимальная частота показов рекламы ресторана имели решающее значение для его успеха. В новом времени потребительская лояльность определяется многими факторами, включая цену, размер порции, удобство, комфорт, качество и атмосферу. Критерии принятия решения, определяющие лояльность, у разных людей проявляется по-разному.

Потребители понимают значение подписки. Это началось много лет назад с журналов, а сейчас почти все можно приобрести по подписке. Все, что делает потребитель, — это предоплата, обычно со скидкой на то, что они хотят регулярно. Подписки упрощают работу с потребителями и помогают создавать лояльность к поставщику. В случае подписки на сервис еды, например, Panera доказывает, что при оплате 8,99 долларов в месяц (отличная цена) может создать дополнительную ценность путем привлечения 750 000 подписчиков и увеличить доход посредством дополнительных покупок.

Мы можем ожидать, что предложения по подписке в Foodservice сайтах, будут набирать все большую популярность.

5. Семья и друзья. Потребители теперь едят дома больше и большим количеством людей, чем раньше. Домашнее обучение, дистанционная работа способствует семейным и дружеским обедам. Вместо одного или двух человек за обеденным столом собирается 4-8 персон. 

Многим потребителям не комфортно выходить на улицу, но все же хочется получать еду из любимых ресторанов. Сделать заказ на 4-8 человек – подобно мини-кейтерингу, но без обслуживания, специальной упаковки и высокой цены. Если рестораны могут выдавать еду через специальное окно или на доставку, соответственно потребители, заказав ее, могут разогреть или доготовить блюда так, если бы они были шефом, а инструкция приготовлению и сервировке будет дополнительным бонусом.

Боксы и семейные обеды становятся все более популярными. Набор блюд, который соответствует желаниям детей и родителей, приведет к увеличению заказов и дополнительной прибыли. Эти наборы должны быть правильно продуманы с точки зрения комплектации и стоимости.

Covid 19 создал этот новый долгосрочный источник доходов для ресторанов. Как бы мы их не называли: семейными продуктовыми наборами или кейтерингом для небольших групп, это способ для дифференциации и увеличения продаж.

6. Плановые события. Если у вас есть убедительные причины, почему гость должен выбрать ваш ресторан (помимо меню) – это хороший бизнес. 

Специальные события, такие как: концерты, чтения книг, игры, выставка ретро автомобилей или фильмы были хорошим подспорьем для создания дополнительного трафика ресторанам. Доказано, что шоу и фильмы привлекают посетителей в рестораны и продвигают их. 

Во время праздников в ресторанном бизнесе наблюдается тенденция повышения цен, чтобы воспользоваться временем своих клиентов.  Рассмотрим канун Нового года, который многие считают худшим для выхода из дома. Тем не менее, многие люди это делают, и они готовы переплатить, но часто получают сервис ниже среднего.

Учитывая, что многие праздники и специальные мероприятия празднуется дома с потенциально меньшим количеством гостей в ресторанах, изобретательный оператор, ориентированный на стандарты и ценности (не только цену), может повысить лояльность и сгенерировать значительные потоки доходов.

Операторам также следует внедрить возможность продвижения многократного питания, как часть праздника, например: ужин в День святого Валентина с завтраком на следующий день или новогодним ужином с новогодним завтраком. Оператор должен сфокусироваться на том, что он делает хорошо, но в то же время предлагать услуги, которые гость не ожидает. Предвосхищение ожиданий может привлечь внимание людей. 

«Каждая ночь – канун Нового года, а каждый день – новый день Нового года!». Мы ожидаем больше маркетинговых мероприятий, которые простимулируют ресторанный бизнес, как внутри, так и за пределами ресторана.

7. Виртуальный опыт. Помимо еды и обслуживания посетители ресторана всегда ценили опыт. Еда в ресторане – особое событие для большинства потребителей, независимо от того, где они выбирают поужинать. Они тратят свои кровно заработанные деньги, и это их шанс быть «обслуженными».

Если оператор может найти способы обеспечить опыт работы за пределами заведения, он предоставит недостающее звено, которое так отчаянно ищут потребители, когда обедают дома. 

Здесь несколько рекомендаций по организации питания дома, которые набирают обороты.

Виртуальная кулинария – потребители в восторге от кулинарных шоу и получают удовольствие от просмотра, мечтая или планируя приготовить эти блюда самостоятельно. Как же рестораны могут встроиться в это? Операторы могут продавать ингредиенты, полностью или частично приготовленные. Все доставляется в виде бокса для самовывоза или на доставку. Корпоративные повара могут записывать виртуальные мастер-классы по приготовлению раз в месяц или чаще. Видеозапись заказчик может посмотреть в любое удобное время. 

Виртуальный концерт – большинство людей любят музыку. Было бы неплохо если бы заказчики вместе с продуктовыми наборами могли бы заказать концерт, которым можно насладиться во время еды. Как вы считаете, сработает?

8. Социальная активность. Потребители остаются рядом с домом, но появилось много вещей, которые потребители упускают из виду, оглядываясь на старую реальность. 

Ресторанные операторы могут преодолеть разрыв между старой и новой реальностью, оставаясь на связи с их сообществом. Для операторов важно знать, что происходит в их сообществе, и поддерживать его. Это могут быть различные спортивные активности, дома престарелых или малообеспеченных людей. Многие операторы используют pop-up палатки или фуд-траки для организации питания на различных событиях, чтобы доставлять еду на мероприятия.

К тому же есть отличная возможность поддержать местные развлечения, установив обогрев на сцене, тем самым, позволяя людям смотреть или слушать концерт из своих машин. Такой формат принесет дополнительный доход ресторанам и положительную репутацию, потому что люди увидят правильные инициативы ресторана, направленные на поддержание местных талантов, например.

9. Розничное партнерство. На протяжении многих лет рестораны сотрудничают с компаниями по недвижимости, фармацевтическими представительствами, автосалонами для того, чтобы обеспечить дополнительный поток доходов сверх нормы.

Розничные партнерства должны распространяться на любой бизнес: пивоварни, винодельни, или непродовольственные точки розничной торговли, куда можно включить еду, либо через перекрестные акции, спонсорство или событийный кейтеринг.

Там, где есть покупатели, там есть бизнес. В одном из пунктов (см.выше) мы говорили про автостоянки. Оператор может начать работать розницей в период спада путем совместного мероприятия, которое, например, можно организовать на пустой автостоянке. Можно поставить трейлер с печью для пиццы или коптильней для барбекю, столы и стулья и привлечь музыкальный бэнд.

10. Премиальная комфортная еда. Когда началась пандемия, комфортная еда стала популярной. Стресс и неопределенность пандемии оказали значительное влияние на выбор потребителей и на то, что они хотели бы съесть, чтобы уменьшить стресс и беспокойство. Оказалось, что обычная еда по-разному воспринимается разными людьми.

Например, для некоторых комфортно приготовить традиционные макароны с сыром, пирог с курицей и мясной рулет, а для других комфортно заказать эти блюда в любимом ресторане. Таким образом, рестораны сейчас могут расширить список комфортных блюд на вынос для их гостей путем включения блюд премиум-класса.

Все начинается с того, что ресторан понимает перечень блюд, которые наиболее нравится их гостям, без которых их гости не могут прожить. Если с этим пунктом вы разобрались – самое время расширять и улучшать предложения. 

Например, ваши гости часто заказывали курицу с пармезаном в ресторане, но, возможно, это блюдо им кажется таким привлекательным из-за соуса маринара и этот соус можно использовать во множестве новых блюд. Либо вы можете вывести этот соус в отдельную позицию и продавать его оптом!

Или в ресторане могут быть отличные бургеры, но покупают их из-за непревзойденного перченого бекона. Используйте этот бекон для расширения премиальных позиций комфортной еды и создания новых блюд премиум-класса. Это явная возможность для ресторана увеличить частоту заказов и соотнесенно доход.

Спасибо всем, кто дочитал до конца.

Автор текста: Юлия Рабин