Готуючись до майстер-класу «Taste of Хліб. Фокача. Паста. Технології і рецептури різних країн», звісно, ми зіштовхнулися з проблемами пошуку якісних італійських продуктів. Тож сьогодні ділимося своїми знахідками і знайомимо вас з імпортером італійських продуктів «МіаВіта».

Ми поговорили з власницею компанії Ковтун Наталією і дізналися, чим італійське борошно відрізняється від українського і який саме тип борошна краще використовувати для приготування пасти, фокачі або ж іншої випічки.

Наталіє, як ви вирішили зробити компанію італійських продуктів в Україні, який у вас асортимент представлений, і яка частина Італії ваша найулюбленіша?

Назва компанії «МіаВіта». Ця назва перекладається з Італійської як «моє життя». І це 100% правда, бо я ніколи не ставлюсь до роботи лише як до роботи, я нею живу. Кожний мій клієнт – унікальна людина, яка потребує уваги і я із великим задоволення ділюся своїми знаннями, допомагаю розібратися в асортименті і обрати найкраще, відповідно до умов випікання і власних смаків.

Спочатку мала одну улюблену роботу (вчитель початкових класів). Але пропрацювавши в Італії  7 років, зрозуміла, що ця країна вже і в моєму серці назавжди. ЇЇ кухня, звичаї, настрій – все це надихає творити. Колись, 18 років назад, я завозила лише 2 види борошна. На сьогодні їх більше 30. Також є готові суміші, закваски. Регулярно проводимо навчання як в Україні, так і в Італіїї на заводі Моліно Косма.

Чому саме італійському борошну ви приділяєте велику увагу?

Італійське борошно дуже відрізняється від українського за всіма параметрами. Кількість білка, водопоглинання, еластичність, пружність, а найголовніше – стабільність всіх цих показників. Широкий вибір різних видів задовольнить потреби найвибагливиших поціновувачів, пекарів, кондитерів.

За якими характеристиками ви обираєте борошно, і на яке борошно є запит серед українських пекарів і кондитерів?

Коли людина звертається до мене з питанням: «Яке борошно мені взяти?», я не просто раджу якийсь один вид борошна, а задаю питання, щоб глибше зрозуміти потреби покупця та його смаки. Адже ми самі рідко знаємо, що нам потрібно, а тут щоб розібратися, потрібна допомога.

По-перше що саме будемо пекти? Час визрівання. Який смак у родині (білі види хліба чи темні), а також питання користі. Найбільше в Україні люблять сильні види борошна, у яких довгий час визрівання. Тому я пропоную різні види, щоб була можливість обрати з них і творити дива. Щоб всі гості і покупці були задоволені і поверталися з нову.

Чим італійське борошно відрізняється від українського?

Легше сказати, що спільне. Це білий колір. Італійське поділяється за призначенням: 

• Лінійка для дому – всі види борошна у зручному пакуванні по 1 кг з пришвидшеним часом визрівання. 
• Лінійка для пекарів – різні види професійного борошна, завдання якого тримати воду.
• Для піци – різні види професійного борошна, дуже еластичне і пружне.
• Лінійка для кондитерів – різні види професійного борошна, завдання якого тримати жири. Його використовують для випічки від пісочного тіста до панетоне.

У кожній лінійці є ще градація по силі – від 160 до 520; відсотку білка, що впливає на час визрівання, помолу – Тип00, Тип0, Тип 1 і Тип2. Найкориснішими для організму людини будуть ті види борошна, де є змелені висівки, це необхідна для нас клітковина.

Чому для фокачі і пасти використовується борошно твердих сортів?

На півночі Італії люблять тверді сорти, бо це смачно. Від них не поправляються, бо це борошно має нижчий показник глекімічного індексу, ніж біле борошно. Використовують семолу рімачінату, на ній можна робити все, навіть круасани і панетоне. Але ще є і  спеціальне борошно і з м’яких сортів пшениці для пасти. Його унікальність в тому, що воно має найнижчий показник сили (тісто не повинно рости, бо тоді краї при нарізанні будуть рвані). І ще одна важлива річ – це борошно роблять з серцевини зерен, тоді  зберігається білий колір тіста на другий день (воно не сіріє) і легко фарбується  природними барвниками, як морква, шпинат, буряк.

Яке борошно рекомендуєте обрати для панетоне?

Тут легко. Борошно має бути сильне, щоб втримати всі жири і дуже добре підняти тісто. Я пропоную декілька видів це:

• Манітоба Тип 0  14%
• Манітоба  Екстра Мілано Тип 00  14,5%
• Манітоба Екстра Тип 0  16%
• Панетоне Тип 00  14%

На всіх цех видах можна зробити панетоне чудово і легко. Чому різні види? Раніше я завозила лише один – Манітоба Тип 0  14%. Зараз даю змогу вибирати, бо ми навчаємося, вдосконалюємо техніки і є куди розвиватися. Знайомимося з різними видами і обираємо найкраще саме  під свої рецепти.  Для новачків кажу так: беріть будь-яке, помилки не буде. Але чим борошно сильніше, тим з ним легше працювати.

Які позиції борошна ви рекомендуєте придбати пекарям і кухарям для пасти, фокачі, хліба?

Пасту можна робити на семолі – це пшеничне борошно твердих сортів жовтого кольору. А також на фаріні – пшеничне борошно м’яких сортів білого кольору. Або ще може бути інтегральне тип 1 – з дрібною обсмаженою висівкою, тоді ваша паста буде бежевого кольору. ЇЇ також радять дієтологи. 

Фокачу можна робити на сильних видах борошна з високим  відсотком білка. Їх маємо декілька.

З борошном для хліба може бути багато варіацій:

Чи є у вас жива закваска левіта мадре?

Ні. Її потрібно кормити,  доглядати за нею постійно.  Це як немовля в родині. Коли потрібна жива закваска, я  знаю до кого звернутися. І ці люди розкажуть як правильно її вести і зберігати. Ще й рецепти дадуть. Всі закваски різні по силі, тому я раджу лише тих кому довіряю.

Як працювати з сухою закваскою? 

Одне задоволення. Не потрібно її кормити. Взяв скільки треба, кинув одразу в заміс, а решту тримаємо в холодильнику.  Хто з дівчат надовго виїжджає, або деякий час не пече – кладе її до морозильної камери. Вона не псується. Дуже легка у використанні. І ще одна важлива перевага – завжди очікуваний результат, немає кислого присмаку.

А це мій ледачий рецепт, взагалі без замісу, лише три складання – виходить в усіх з першого разу. Я роблю так: поставила мисочку на ваги, насипала:

• 15 грам сухої закваски Лієвіто Мадре 
• 380 грам води – розмішала.
• Далі борошно 500 грам 
• Сіль 10 грам – легенько замісила в тій мисці.
• Накрила рушничком.

Через 30 хвилин обминки по принципу конверта: потягнули один край і до середини, потягнули іншу сторону і до середини, і так з чотирьох кутів. Накрили знову і нехай стоїть 30 хвилин.Таких підходів має бути три .Останній раз викладаємо на пергамент і у мисочку височеньку, накриваємо іншою і в холодильнику тримаємо до ранку. Вранці розігріти духовку до 200 градусів разом з посудом для випікання.І швидко беремо за папір, і вкладаємо в цю форму. Випікати 30 хвилин з кришкою 200 градусів, і 30 без кришки на 180 градусів.