Cубпродукты: за или против? Мнение нутрициолога Александры Буц

Отсутствие профессионального образования у поваров по биохимии, гастрофизике, нутрициологии приводит к неправильной работе с продуктом, а в результате к безвкусным блюдам и неоправданным отходам. Свой непрофессионализм многие рестораторы и повара оправдывают ограниченными вкусами гостей и сложившимися годами привычками. Поэтому вместо вкусных блюд из локальных корнеплодов, овощей, субпродуктов и круп, гостям ресторанов предлагают заимствованы у иностранцев блюда, и, как правило, не оригиналы, а плохие копии.
Для того, чтобы восполнить пробелы в образовании, давайте разберемся в полезных свойствах субпродуктов вместе с нутрициологом Александрой Буц, а блюда из этих субпродуктов мы покажем уже 3 ноября на мастер-классе Taste of Lviv &Galychyna.

Когда-то мясные субпродукты были излюбленным и ценным источником пищи. В настоящее время традиция есть субпродукты немного вышла из моды. Однако на самом деле субпродукты довольно питательны. Чаще всего потребляются органы коров, свиней, ягнят, коз, кур и уток. Сегодня большинство животных выращиваются ради мышечной ткани. Мясо субпродуктов часто упускается из виду, при этом большая часть мяса обычно употребляется в виде стейков, голеней или измельчается в фарш. Однако охотники-собиратели ели не только мускулистое мясо. Они также поедали органы, такие как мозг, кишечник. На самом деле органы очень ценились, даже в традиционной китайской медицине. Фактически, основной принцип традиционной китайской медицины состоит в том, что потребление мяса органов животных поддерживает работу того же органа в вашем собственном теле. Есть десятки «принятых» видов субпродуктов, в зависимости от того, где вы живете. Вот несколько наиболее распространенных видов субпродуктов:
Печень
Куриная печень, которую часто называют питательным суперпродуктом, содержит всего 116 калорий, но в каждой порции содержится более чем в два раза превышающее рекомендуемую суточную норму витамина А и витамина В12.
Кроме того, фолиевая кислота и рибофлавин в куриной печени составляют более 100 процентов от того, что требуется среднему человеку каждый день.
Куриная печень также содержит большое количество витамина B6, ниацина, пантотеновой кислоты, железа, фосфора, селена и меди.
Сердце
Хотя оно может содержать не так много питательных веществ, как печень, сердце (и особенно сердце коровы) дает вам больше всего CoQ10 из любых мясных субпродуктов.
В нем все еще есть тонна важных витаминов – более 100 процентов суточной нормы необходимого вам витамина B12 и более половины рибофлавина, а также значительное количество ниацина, железа, фосфора, меди и селена.
Почки
Потребление почек – это концепция, на которую вам может понадобиться немного времени, но в коровьих почках содержится более чем в пять раз больше B12, чем нужно каждый день, а также почти в два раза больше, чем рибофлавин.
Почки коровы также содержат 228 процентов рекомендуемой дневной нормы селена. Этот микроэлемент связан с рядом важных преимуществ для здоровья, снижение окислительного стресса и усиление иммунной функции и работы щитовидки.
Язык
Среди разнообразных видов мяса, относящегося к семейству субпродуктов, язык является популярным, но немного менее питательным вариантом, чем другие субпродукты.
Этот орган с твердой поверхностью богат витамином B12, а также другими микронутриентами, такими как ниацин, рибофлавин и цинк.
Поджелудочная железа (на английском – sweetbread т.е. сладкий хлеб)
Хотя это мясо не сладкое и не из хлеба, оно не входит в список лучших питательных веществ. Однако они содержат большое количество полезного холестерина и жира. Мы постепенно понимаем, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием жиров на самом деле полезно для здоровья.
Это также первые мясные субпродукты, в которых витамин С занимает первое место по профилю питательных веществ, что делает его идеальным для тех, кто хочет повысить иммунитет.
Желудок
Он содержит довольно много хорошего холестерина в порции, и также включает 85 процентов селена, который нужен каждый день.
Дополнительные преимущества употребления в пищу субпродуктов:
Отличный источник железа: мясо содержит гемовое железо, которое имеет высокую биодоступность, поэтому оно лучше усваивается организмом, чем негемовое железо из растительной пищи
Сохраняет чувство сытости дольше: многие исследования показали, что пища с высоким содержанием белка может снизить аппетит и усилить чувство сытости.
Отличный источник холина: мясные субпродукты являются одними из лучших в мире источников холина, который является важным питательным веществом для здоровья мозга, мышц и печени, которого многие люди не получают в достаточном количестве
Более дешевые нарезки и меньшее количество отходов: мясные субпродукты не являются популярными кусками мяса, поэтому их часто можно купить по низкой цене. Употребление в пищу этих частей животного также снижает количество пищевых отходов.
Органическое мясо богато холестерином независимо от животного происхождения.
Развитие вкуса к мясным субпродуктам
Мясные субпродукты становятся все более популярными в ресторанах высокой кухни из-за их сильного и уникального вкуса.
Поскольку для развития вкуса к мясным субпродуктам может потребоваться некоторое время, лучше всего начать с органов с более умеренным вкусом, таких как язык и сердце.
также можно попробовать измельчить печень и почки и смешать их с говяжьим или свиным фаршем в таких блюдах, как болоньезе.
Как вариант, добавить в тушеное мясо на медленном огне с другим мясом, например, с бараниной. Это поможет постепенно развить вкус к более сильным ароматам.
Я очень люблю печень, мозги и почки. Их готовила моя семья в средней Азии, но родственники-евреи были против 🙂