Отсутствие профессионального образования у поваров по биохимии, гастрофизике, нутрициологии приводит к неправильной работе с продуктом, а в результате к безвкусным блюдам и неоправданным отходам. Свой непрофессионализм многие рестораторы и повара оправдывают ограниченными вкусами гостей и сложившимися годами привычками. Поэтому вместо вкусных блюд из локальных корнеплодов, овощей, субпродуктов и круп, гостям ресторанов предлагают заимствованы у иностранцев блюда, и, как правило, не оригиналы, а плохие копии.

Для того, чтобы восполнить пробелы в образовании, давайте разберемся в полезных свойствах субпродуктов вместе с нутрициологом Александрой Буц, а блюда из этих субпродуктов мы покажем уже 3 ноября на мастер-классе Taste of Lviv &Galychyna.

Когда-то мясные субпродукты были излюбленным и ценным источником пищи. В настоящее время традиция есть субпродукты немного вышла из моды. Однако на самом деле субпродукты довольно питательны. Чаще всего потребляются органы коров, свиней, ягнят, коз, кур и уток. Сегодня большинство животных выращиваются ради мышечной ткани.  Мясо субпродуктов часто упускается из виду, при этом большая часть мяса обычно употребляется в виде стейков, голеней или измельчается в фарш. Однако охотники-собиратели ели не только мускулистое мясо.  Они также поедали органы, такие как мозг, кишечник. На самом деле органы очень ценились,  даже в традиционной китайской медицине. Фактически, основной принцип традиционной китайской медицины состоит в том, что потребление мяса органов животных поддерживает работу того же органа в вашем собственном теле. Есть десятки «принятых» видов субпродуктов, в зависимости от того, где вы живете.  Вот несколько наиболее распространенных видов субпродуктов:

Печень

Куриная печень, которую часто называют питательным суперпродуктом, содержит всего 116 калорий, но в каждой порции содержится более чем в два раза превышающее рекомендуемую суточную норму витамина А и витамина В12.

Кроме того, фолиевая кислота и рибофлавин в куриной печени составляют более 100 процентов от того, что требуется среднему человеку каждый день.

Куриная печень также содержит большое количество витамина B6, ниацина, пантотеновой кислоты, железа, фосфора, селена и меди.

Сердце

Хотя оно может содержать не так много питательных веществ, как печень, сердце (и особенно сердце коровы) дает вам больше всего CoQ10 из любых мясных субпродуктов.

В нем все еще есть тонна важных витаминов – более 100 процентов суточной нормы необходимого вам витамина B12 и более половины рибофлавина, а также значительное количество ниацина, железа, фосфора, меди и селена.

Почки

Потребление почек – это концепция, на которую вам может понадобиться немного времени, но в коровьих почках содержится более чем в пять раз больше B12, чем нужно каждый день, а также почти в два раза больше, чем рибофлавин.

Почки коровы также содержат 228 процентов рекомендуемой дневной нормы селена.  Этот микроэлемент связан с рядом важных преимуществ для здоровья, снижение окислительного стресса и усиление иммунной функции и работы щитовидки.

Язык

Среди разнообразных видов мяса, относящегося к семейству субпродуктов, язык является популярным, но немного менее питательным вариантом, чем другие субпродукты.

Этот орган с твердой поверхностью богат витамином B12, а также другими микронутриентами, такими как ниацин, рибофлавин и цинк.

Поджелудочная железа (на английском – sweetbread т.е. сладкий хлеб)

Хотя это мясо не сладкое и не из хлеба, оно не входит в список лучших питательных веществ. Однако они содержат большое количество полезного холестерина и жира.  Мы постепенно понимаем, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием жиров на самом деле полезно для здоровья. 

Это также первые мясные субпродукты, в которых витамин С занимает первое место по профилю питательных веществ, что делает его идеальным для тех, кто хочет повысить иммунитет.

Желудок

Он содержит довольно много хорошего холестерина в порции, и также включает 85 процентов селена, который нужен каждый день.

Дополнительные преимущества употребления в пищу субпродуктов:

Отличный источник железа: мясо содержит гемовое железо, которое имеет высокую биодоступность, поэтому оно лучше усваивается организмом, чем негемовое железо из растительной пищи 

Сохраняет чувство сытости дольше: многие исследования показали, что пища с высоким содержанием белка может снизить аппетит и усилить чувство сытости.

Отличный источник холина: мясные субпродукты являются одними из лучших в мире источников холина, который является важным питательным веществом для здоровья мозга, мышц и печени, которого многие люди не получают в достаточном количестве

Более дешевые нарезки и меньшее количество отходов: мясные субпродукты не являются популярными кусками мяса, поэтому их часто можно купить по низкой цене.  Употребление в пищу этих частей животного также снижает количество пищевых отходов.

Органическое мясо богато холестерином независимо от животного происхождения.

Развитие вкуса к мясным субпродуктам

Мясные субпродукты становятся все более популярными в ресторанах высокой кухни из-за их сильного и уникального вкуса.

Поскольку для развития вкуса к мясным субпродуктам может потребоваться некоторое время, лучше всего начать с органов с более умеренным вкусом, таких как язык и сердце.

также можно попробовать измельчить печень и почки и смешать их с говяжьим или свиным фаршем в таких блюдах, как болоньезе.

Как вариант, добавить в тушеное мясо на медленном огне с другим мясом, например, с бараниной.  Это поможет постепенно развить вкус к более сильным ароматам.

Я очень люблю печень, мозги и почки. Их готовила моя семья в средней Азии, но родственники-евреи были против 🙂