«Хлеба на закваске — это наша история»», – Алексей Александров

Проект All around Bread продолжает изучать хлеб в разных уголках Украины и мира. В этот раз мы заглянули в гости к Алексею Александрову – шеф-пекарю, технологу, владельцу пекарни «Живой Хлеб – пекарня натурального хлеба», спикеру мастер-класса Taste of Bread.

Алексей активно исследует и разрабатывает новые технологии в хлебопечении. Он изучает старинные рецепты и изобретает собственные подходы в приготовлении хлеба. В этом Алексею помогает его техническое образование. 

Мы поговорили с Алексеем о том, почему стоит выпекать хлеб на закваске и какое оборудование лучше подойдет для приготовления хлеба. А также узнали у него, можно ли зарабатывать на одном хлебе. Об этом и не только в нашем интервью.

Какие советы вы бы дали пекарям, которые выпекают хлеб дома? С чего им начать, какой инвентарь закупить, какая должна быть духовка и сколько реально в ней выпекать хлебов в день? И сколько раз вы бы рекомендовали выпекать хлеб в неделю для того, чтобы говорить о прибыли?

Главный совет — не бояться экспериментировать! Начать нужно с базовых знаний о выпечке хлеба. Дальше необходимо подобрать качественные ингредиенты и базовый инвентарь, его очень много, и это — тема отдельной беседы. Начинать обучение можно с простых однофазных, дрожжевых хлебов. На них проще и быстрее отрабатывать технику формовки и ощущение эргономики теста. Дальше можно постепенно переходить к более сложным рецептам, каждый раз разбираясь, почему получилось, и, главное, почему — нет. Обычная домашняя духовка — не лучший инструмент для выпечки хлеба на продажу, она годится для обучения. Но если у вас нет возможности купить пароконвектомат, выбирайте максимально мощную духовку с хорошим утеплением. Трудно ответить точно, сколько нужно выпекать хлебов для получения прибыли, всё рассчитывается индивидуально. Ваш заработок будет зависеть от выбранной вами ценовой политики и еще многих факторов. Но для того, чтобы зарабатывать на хлебе, вам нужно посвятить этому всё свое время. Как дополнительный заработок я бы не рекомендовал это направление.

Хлеба на закваске — это наша история, которую в свое время искоренила советская власть.

Почему вы выбрали хлеб на закваске? Как подбирали ассортимент?

Хлеба на закваске — это наша история, которую в свое время искоренила советская власть. Раньше почти в каждом доме знали, как выпекать полезный хлеб, который долго хранится. Изначально я задался целью разработать вкусный хлеб из натуральных ингредиентов. Ассортимент я все время дополняю и меняю, ориентируясь на клиента и обратную связь.

Если вы делаете качественный продукт, сарафанное радио будет приносить вам немалую долю от продаж.

Как вы продаёте свой хлеб, какие элементы упаковки используете для повышения лояльности к бренду и удобства гостей?

Большая часть моих продаж проходит через сайт. Также ищу клиентов через facebook. Если вы делаете качественный продукт, сарафанное радио будет приносить вам немалую долю от продаж. В своей пекарне я использую такой вид упаковки, который сохраняет форму и свежесть хлеба при транспортировке. Благодаря нашим наработкам упаковка позволяет увеличить сроки хранения хлеба, она красива и удобна в использовании.

Какие книги, фильмы, мастер-классы порекомендуете пекарям прочитать и посмотреть?

Можно начать с видео “Честный хлеб с Марией Кудряшовой”. Книга Джеффри Хамельмана —”Хлеб. Технология и рецептуры” тоже очень многому вас научит. Также неплохо вникнуть в физику и химию процесса, но, к сожалению, эту информацию нужно собирать по крупицам в интернете и разных книгах. Это основы, после которых можно выбирать путь, по которому вам захочется идти дальше самостоятельно.

Можно ли зарабатывать на одном хлебе? Рекомендуете ли вы добавить сэндвич-группу и хлебобулочные изделия? И если да, какие именно?

Сэндвич-группа очень важна в ассортименте, особенно в летний период, так как потребление хлеба падает. Можно печь всё, из чего делают бутерброды: тостовый хлеб, пита, бургерная и хот-дожная булочка и еще много всяких региональных хлебов. Старайтесь делать что-то новое и удивлять гостей.

Для того, чтобы покупатели могли платить 50 грн за буханку, нужно рассказывать, в чем ее отличие, и насколько трудоёмки процессы выпечки.

Подскажите, пожалуйста, в чем секрет правильной булки для бургера? В чем ее правильность? На сколько может отличаться себестоимость бургерных булок?

Бургерная булка — один из главных ингредиентов бургера, которым зачастую пренебрегают многие рестораны. Часто булку закупают подешевле. Правильная булка — это, в первую очередь, вкус, который будет подчёркивать начинку. Она должна иметь равномерную пористость и достаточную упругость для того, чтобы впитывать соусы, держать свою форму и не разлазиться. В то же время булочка должна быть достаточно мягкой для комфортной еды. Себестоимость зависит от многих факторов, но самый главный — это хорошие и натуральные ингредиенты.

Своего покупателя нужно воспитать, рассказывая о пользе правильного хлеба, о том, как его лучше хранить и есть.

Как вы видите развитие культуры потребления хлеба в Украине? Что нужно поменять, чтобы люди за буханку хорошего хлеба платили 50 грн и больше?

Надеюсь на то, что у нас появится достаточное количество мини-пекарен, которые любят и умеют выпекать вкусный хлеб. Их должно быть много, чтобы, как в Европе, каждый мог подобрать хлеб по своему вкусу. Для того, чтобы покупатели могли платить 50 грн за буханку, нужно рассказывать, в чем ее отличие, и насколько трудоёмки процессы выпечки. Своего покупателя нужно воспитать, рассказывая о пользе правильного хлеба, о том, как его лучше хранить и есть.