Катерина Бомба – пекар, власниця пекарні «Дідух», спікер дводенного практичного майстер-класу «Хліб і Їжа». Катерина випікає хліб виключно на заквасці понад 6 років і займається просуванням традицій трипільської культури, а саме – хліборобства у ній. 

Для того, щоб ви трішечки ближче познайомилися з хед-лайнером нашого наступного майстер-класу, ми підготували короткий бліц з Катериною та запитали про її особистий шлях вибору хлібу на заквасці, вартість та особливості такого хліба, а також техніки, які опанують учасники майстер-класу.

Катю, чому ти обрала випікати хліби на заквасці, а не на дріжджах? 

Сама по собі закваска являється корисним ферментованим продуктом та допомагає якісно ферментувати борошно, завдяки чому ми отримуємо живий хліб, який справді несе здоров’я. Тому ми почали випікати, в першу чергу, хліб для своєї родини, для свого здоров’я.

Які закваски ти використовуєш для випікання хліба?

Зараз в пекарні використовуємо цільнозернові житню та пшеничну. Також на спецзамовлення вигодовуємо соргову безглютенову.

Закваска являється корисним ферментованим продуктом та допомагає якісно ферментувати борошно, завдяки чому ми отримуємо живий хліб, який справді несе здоров’я.

Як ти навчилася випікати хліб і з якої спроби отримала бажаний результат?

Мені здається, що в Україні всі починають експерименти з випіканням ще в дитинстві. Так і мене мама навчала в дитинстві опановувати дріжджове тісто з білого борошна і тоді я зрозуміла, що мати справу з таким тістом я не буду в жодному разі. Розпочала експерименти з невеликого початкового майстер-класу і просто багато експериментувала. Саме так і навчаю на своїх майстер-класах – не боятися експериментів та розуміти тісто.

Скільки коштує буханка хліба на заквасці у вашій пекарні?

Буханка хліба коштує від 75 грн, в залежності від інгредієнтів.

Чи можуть ресторани заробляти на хлібі? І які б рекомендації ти дала власникам для підвищення продажів хліба саме в їх закладах? 

Зараз споживач, все ж таки, змінює своє ставлення до хліба, шукає якісний та корисний хліб. І врешті-решт завжди приємно здивований, коли в ресторані йому приносять саме такий хліб. Це вказує, що ресторан турбується про гостя, переймається якістю УСІХ продуктів.

З власного досвіду скажу: якщо гостю сподобався шматочок хліба, який ви подали йому до страви, то він з радістю візьме буханку цього хліба додому.

У ресторанів є чудова можливість показати гостю, з чим смакує той чи інших хліб, дати насолодитися смаком. А смак завжди запам’ятовується краще, ніж десятки розмов про якість та користь продукту.

З власного досвіду скажу: якщо гостю сподобався шматочок хліба, який ви подали йому до страви, то він з радістю візьме буханку цього хліба додому.

Як ти відносишся до замороженого хліба? Чи зберігає він при розморожуванні свої корисні якості?

Звісно, найкращий хліб – це хліб, який після випікання йде одразу до столу. Але, якщо говорити про бізнес, то існує багато факторів, які призводять до експериментів із заморожуванням хлібу.

Якщо говорити про корисні властивості, то ферментований хліб, це продукт, у якому всі складні елементи розщеплені до мілких (це так, щоб досить коротко). І завдяки цьому хліб гарно засвоюється організмом та допомагає травленню.

Всі ці властивості зберігаються і після заморозки. Єдине, що рекомендую – не тримати в заморозці більше одного тижня.

…зараз все більше людей починають цікавитися різницею між хлібом на заквасці з борошна вищого ґатунку та цільнозерновим. І тепер ми розповідаємо вже, чим кориснішийцільнозерновий. 

Чи міняється відношення гостей до хліба на заквасці? Чи з’являється розуміння чому крафтовий хліб коштує дорожче ніж в супермаркетах?

Ми працюємо та вивчаємо ринок хліба 4-й рік. Зараз досить суттєво зменшилася кількість людей, яка не розуміє цінності та вартості хліба на заквасці. І чим більше ми та інші пекарні розповідаємо про властивості такого хліба, тим на краще змінюється сама культура споживання хлібу. 

Якщо 4 роки назад потрібно було розповідати про різницю між хлібом з супермаркетів та хлібом на заквасці і про те, чому така велика різниця в ціні, то зараз все більше людей починають цікавитися різницею між хлібом на заквасці з борошна вищого ґатунку та цільнозерновим. І тепер ми розповідаємо вже, чим корисніший цільнозерновий. 

Які техніки опанують учасники майстер-класу під час твоєї доповіді?

Учасники зрозуміють, як працювати з заквасками, як їх підтримувати та розуміти якість.А враховуючи усі реалії нашого сучасного життя, я знову буду наполягати на вивченні ручних замісів, коли тимчасово ми можемо залишитися без електроенергії та різних ґаджетів-помічників.

А також вивчемо різницю між пшеничними та житніми хлібами – техніки роботи з ними різні. Ну і, звісно, навчимося плести українську бургерну булку Кайзерку.

Детальну програму майстер-класу «Хліб і Їжа» можна переглянути на сайті за посиланням: https://tasteof.com.ua/