Я выстраиваю «опорные» продукты, на основе которых развивается сюжет десерта – шеф-кондитер Иванна Куницкая

Существует определённая культура работы с продуктами. Это, своего рода, уважение к гостям в создании вкусных блюд. Невозможно в стране с четко выраженной сезонностью работать со свежим продуктом одного вида целый год. Во-первых, в Украине один, а не два или три сезона урожая, а во-вторых, вкус свежих продуктов имеет чёткие временные рамки. Поэтому для поваров очень важно иметь карту сезонности продуктов и видеть их изменения на протяжении года: свежий огурец, малосольный огурец, солёный огурец. Важно понимать, чем можно заменить вкус свежего огурца зимой. Также и с ягодами: мы изо всех сил тянем свежие ягоды в зимние десерты. И здесь возникает вопрос: зачем?

С вопросами о том, как кондитеру работать в межсезонье, мы обратились к Иванне Куницкой, шеф-кондитеру и спикеру мастер-класса Taste of Smakolyky: міжсезоння. 

Иванна, как вы готовитесь к межсезонью? Какие заготовки делаете летом на осень, зиму и весну?

Самое урожайное время в нашей стране, конечно, летом и в конце весны, в начале осени. Мы можем продумать заранее меню и подготовить определённые ягоды и плоды к заморозке. Это базовые продукты, такие как: малина, голубика, клубника, айва, облепиха. Однако не все могут похвастаться огромными морозилками для хранения, и слава богу, в Украине появились качественные компании, которые могут предоставить замороженные ягоды, фрукты и овощи в широком ассортименте. Конечно, если вы планируете что-то особенное, то позаботиться нужно самим. Например, замороженную землянику найти уже будет труднее. Молодые еловые шишки, молодые грецкие орехи, молодые маленькие баклажаны – из этих продуктов выходит просто восхитительное варенье, которое может стать достойным дополнением зимнего десерта. Здесь важно говорить не только о заморозке, но и о ферментации, консервации, сублимировании.

Есть ли у вас карта сезонности ягод, овощей, фруктов? И их возможности употребления в каждый сезон: свежие, кислые, маринованные, ферментированные?

Скажем так, наглядной карты сезонности в электронном или печатном виде у меня нет. Но, конечно, она есть в голове: начиная новый сезон, я выстраиваю «опорные» продукты, на основе которых развивается сюжет десерта. Летом обычно хочется больше свежести, а зимой – насыщенной ароматики.

Что нужно учитывать кондитерам в создании вкусов десертов зимой? Сложилось мнение, что зимой гостям больше хочется, с одной стороны, мучного, шоколадного, тёплого, а с другой стороны – свежих ягод, лёгкости и свежести. Как балансировать между этими вкусами и так ли это?

Действительно, летом мы обращаемся к более легким текстурам, не отягощенным муссам, кремам, гелям из цитрусовых и мяты, свежим ягодам. Зимой десерт Павлова встретишь не так часто, как летом. Тарты со свежими ягодами и заварным кремом – не дешевое удовольствие, а вот лимонная тарталетка с обожженной меренгой впишется отлично. Например, в Германии есть конфеты «вишня в шоколаде» – у них четкий сезон продаж зимой, летом же они считаются неактуальными и неудобными в хранении. Зимой хорошо впишутся в десертную карту шоколадные, коричные, апельсиновые вкусы, пряные груши и сливы, мёд и облепиха. Каждый сезон, действительно, вызывает свои ассоциации: ведь мы вряд ли станем пить глинтвейн в разгар жары в июле, а в феврале мы не побежим за мохито. Не так ли?

Можно ли воспитывать вкус гостей и как?

Да! Можно и нужно! И они будут вам за это очень благодарны. Я считаю, что наш гость уже не так консервативен, как пять лет назад. Но, все же, ещё достаточно часто можно встретить тех, у кого сочетание чёрного чеснока или дегидрированного бекона с шоколадом вызывает шок. Например, белый шоколад с грибами и Дорблю уже стал классикой. Это и говорит о том, что вкус начинает формироваться. Нужно придерживаться своей концепции и не сдаваться. Начинать лучше с привычных для гостей вещей, таких, как например, чизкейк и медовик, но абсолютно в другой интерпретации и подаче. Именно такие десерты мы приготовим на мастер-классе Taste of Smakolyky: міжсезоння.

Какие десерты сейчас наиболее популярны при заказе в кафе и ресторанах. Почему?

Сейчас наиболее популярны Медовик с Наполеоном, потому то рестораны не предлагают ничего другого! А ещё шедевр кондитерского мастерства – вафельный торт. 

Какие вкусы и продукты вы проработали для весеннего мастер-класса Taste of Smakolyky и что вас удивило?

Мы проработали кизил, белый гриб, пиво, сено, айву, ряженку, мёд. Каждый из продуктов очень порадовал новыми гранями. Сочетание пива с грибами в десерте стало любимым, очень понравилось сочетание сена с айвой. Ну а кизил – это новая любовь, вкус очень яркий, ты попадаешь прямиком в лето, на море, в детство.  

Какие модные тенденции в десертах и цветах нам ожидать в сезоне «весна-лето» 2021?

Ресторанные десерты набирают популярность за рубежом, они переходят в разряд искусства dessert plating. Минимализм и акцент на сочетаниях вкусов, текстурах, применение современных техник. Цвета – натуральные. Максимально природные, соответствующие составляющим в тарелке. Если ревень, то нежно-розовый, щавель – нежно зелёный. Нет перегиба в сторону подкрашивания и искажения для усиления эффекта.

Если вам надоело однообразие и вы хотите приятно удивить ваших гостей новыми десертами, текстурами и сочетаниями вкусов в них, ждем вас 10-11 апреля на мастер-классе Taste of Smakolyky: міжсезоння.

Посмотреть программу мастер-класса можно здесь.

Отправить заявку: 050 760 41 17, ua.tasteof@gmail.com