«Нужно пробовать гипотезы и тестировать новые продукты, чтобы оставаться на плаву и не уйти с рынка», — Юлия Чеснокова

Если ты не пенсионер, не врач и не учитель, чьи позиции находятся на обеспечении государства, а частный предприниматель, например, организатор мероприятий, чей бизнес зависит от спроса и продаж, и на хлеб насущный зарабатываешь самостоятельно — возникает вопрос: как сейчас перестроить свой бизнес и перейти в онлайн? Как перенести туда атмосферу городов и ресторанов, эмоции людей, вкус и запах еды?

Это интервью будет очень личным, потому что я разговариваю не только с успешной бизнес-леди, но прежде всего с другом. Я попросила Юлию Чеснокову поделиться своим видением ситуации с развитием ресторанной индустрии и новыми вызовами, с которыми она лично столкнулась. Об этом читайте в нашей рубрике #taste_of_person.

Юлия Чеснокова — охотник за мировыми трендами и талантами. По первому высшему образованию — учитель английского, немецкого языков и мировой литературы, по второму — менеджер внешнеэкономической деятельности. Начала свою карьеру в международной выставочной компании Intercharm (бьюти индустрия), где руководила направлением делового туризма. Позже вместе с партнером открыла свой бизнес по организации деловых поездок и на несколько лет погрузилась в международные образовательные ивенты для аграрной индустрии Украины. А в 2012 году благодаря неудачному онлайн-стартапу и душевному разговору с известным украинским ресторатором Саввой Либкиным ее жизнь развернулась в сторону ресторанного бизнеса. Так появилась компания Food & Success

Ты выбрала направление организации профессиональных мероприятий для рестораторов и поваров. Как тебе пришла эта идея и почему ты заняла именно эту нишу?

Моя профессиональная жизнь – это доказательство того, что все точки обязательно сходятся в будущем. В моем случае путь к делу моей жизни проходит от образования до серии встреч и рукопожатий, которые сейчас являются основой бизнеса Food & Success. Моя необычная профессия «охотника» за мировыми трендами и талантами в ресторанной индустрии объединилась с образовательными ивентами для рестораторов и поваров. За 8 лет работы компании Food & Success мы провели более сотни ивентов по всему миру, от тренингов и конференций до гастролей поваров и выступлений спикеров на различных мировых конгрессах. 

На тренинге поваров в Барселоне на кухне Disfrutar, 2* Michelin, 9й лучший ресторан мира по версии 50 Best Restaurants.
В компании совладельцев Oriol Castro и Eduard Xatruch. 

С 2013 по 2017 год я была партнёром Школы Успеха Михаила Зельмана в Лондоне и Нью Йорке. С 2015 года — бренд-амбассадор компании Josper в странах СНГ.  С 2017 года — соорганизатор бизнес форума RestArt – Искусство ресторанного менеджмента в Киеве. 

До марта 2020 года мой бизнес Food & Success состоял из образовательных мероприятий для рестораторов и поваров по всему миру, спикер-бюро, консалтинга и выступлений. Сейчас мы частично переходим в онлайн. 

Кризис дает возможность рефлексии, оголяет проблемы и недостатки, осознание которых особенно больно ударяет по самооценке владельца бизнеса.  

Мир разделился на «до» и «после». Сегодня мы столкнулись с новыми вводными, к которым не были готовы. Как ты перестроила свой бизнес, с какими новыми вызовами столкнулась?

Мир, действительно, разделился на докарантинную эру и карантинный период, который продолжает меняться ежедневно. Решения теперь измеряются не половиной года или годом, а неделей. Бизнес, который основан на организации мероприятий, нетворкинге и деловых поездках, полностью остановился. Я столкнулась как с личным профессиональным кризисом, так и с новой идентификацией самого проекта. 

Кризис дает возможность рефлексии, оголяет проблемы и недостатки, осознание которых особенно больно ударяет по самооценке владельца бизнеса.  Благодаря семье, команде и новым вызовам я постепенно вышла из драмы в некое ресурсное состояние, где осознание новых целей помогало вставать по утрам. 

Маэстро Ферран Адриа (El Bulli Foundation) на конференции Estrella Damm и La Vanguardia Magazine, Барселона. 

Сейчас нужно принимать решения и пробовать гипотезы, тестировать новые продукты, чтобы оставаться на плаву и не уйти с рынка, где моя компания Food & Success уже давно стала частью ДНК индустрии. 

Самой большой мотивацией и вызовами последних двух месяцев было удержание и формирование новой команды под новые задачи, поиск и внутренний тест идей, доверие опыту и знаниям других людей. Чрезвычайно сложно было согласиться с тем, что нужно срочно осваивать новые знания и навыки в диджитал сфере, которыми ты ещё не обладаешь. А они точно вне зоны комфорта для аналогового поколения, и я заново училась доверию. Онлайн лекции, зумы, конференции, интервью — все это стало частью реальности большинства из нас. 

Я благодарна моей коллеге Элине Шаповал и команде за терпение во время моей перестройки в новую реальность. Меня точно нельзя было назвать позитивной в момент старта нашего первого образовательного онлайн-продукта, я все подвергала сомнению. Но в итоге все получилось, чему я невероятно рада! 

Mark Maynard, операционный директор компании Дэнни Мейера – Union Square Hospitality Group, Нью Йорк, выступает на RestArt Форуме в Киеве.

Резюмируя, могу сказать, что за эти пару месяцев мы сделали:

  • серию онлайн-интервью с международными спикерами в качественном формате с синхронным переводом; 
  • протестировали возможности технологий на всех участках и разобрались в автоматизации процессов;
  • изучили вопросы и отклики аудитории на образовательные онлайн-продукты;
  • получили пул вопросов и задач, которые сегодня волнуют рестораторов и поваров;
  • запустили первый образовательный онлайн-продукт по созданию личного бренда для поваров и сейчас находимся в середине первого потока. 

Помимо этого, в партнерстве с Ириной Авруцкой мы запустили агентство по ресторанному трендвотчингу GFTA и скоро выйдем с серией вебинаров по мировым тенденциям и национальным трендам в странах СНГ.  

Сейчас нужно принимать решения и пробовать гипотезы, тестировать новые продукты, чтобы оставаться на плаву и не уйти с рынка, где моя компания Food & Success уже давно стала частью ДНК индустрии. 

За 8 лет работы твоего агентства ты собрала портфолио звездных личностей, к которым не все могут достучаться. Как ты выбираешь спикеров для своих мероприятий?

Твой вопрос состоит из двух важных частей. Первая — это многолетнее формирование нетворкинга в ресторанной индустрии, это большие инвестиции как временные, так и финансовые в построение взаимоотношений, которые в итоге позволяют производить качественный продукт: конференции, семинары, тренд-туры или лидерские курсы для рестораторов и поваров. Я не распыляюсь и сосредоточено работаю в одной нише, что помогает мне и команде формировать достойный контент мероприятий по всему миру. 

Подготовка мастер-класса для группы поваров с Rasmus Kofoed, Geranium, 3* Michelin, Копенгаген, 5й лучший ресторан мира по версии 50 Best Restaurants. 

Я — профессиональный охотник, слежу за индустрией мира, знаю где и какие тренды возникают, какие ресторанные и гастрономические проекты меняют мир. Но самое интересное для меня — это знание людей, которые стоят за этими проектами и изменениями. Так формируется фундамент для подбора спикеров для мероприятий. 

Вторая часть твоего вопроса о том, как я их выбираю. Мой талант — распознавать ресторанных супергероев и находить в них суперсилы, которыми они могут поделиться с коллегами из других стран. Это долгий процесс селекции мировых рестораторов и поваров, отбор их профессиональных и личностных качеств. Кто-то готов делиться своим опытом, проводить практические или теоретические мастер-классы, выступать на больших конференциях, а большинство — нет. Моя работа — распознать талант, выявить ценность потенциального спикера и связать его с аудиторией той страны, где он будет выступать.  

Мой талант — распознавать ресторанных супергероев и находить в них суперсилы, которыми они могут поделиться с коллегами из других стран

А теперь, если посмотреть на этот вопрос с третьей стороны, не такой прагматичной, то в своем большинстве моя работа заключается в построении отношений с каждым из спикеров наших семинаров, тренд-туров и конференций. Взаимоотношения строятся на общности интересов, дружбе, обоюдной поддержке и, обязательно, обоюдной пользе. Я всегда задаю вопрос всем нашим будущим и существующим спикерам: «Что я могу сделать для вас? Чем я могу быть полезной в первую очередь?». В основном, такие отношения не выстраиваются под определенный семинар или тур, они формируются благодаря ивентам и остаются на долгие годы, приводя к новым возможностям и новым проектам.  

Я всегда задаю вопрос всем нашим будущим и существующим спикерам: «Что я могу сделать для вас? Чем я могу быть полезной в первую очередь?».

У всех нас были планы на год: договорённости, поездки. Какие из твоих программ можно перенести в онлайн-пространство?

Да, на этот год у меня было запланировано более 10 выездных мероприятий, 2 лидерских курса для рестораторов в Нью Йорке и Лондоне, 2 курса для поваров на кухнях лучших ресторанов мира, мои личные выступления и RestArt в Киеве, не считая серии гастролей мировых шефов в Украине и СНГ. Невероятно тяжело временно расставаться со всеми проектами, но я уверена, что мы вернемся к прежнему режиму работы мире, но скорее всего в следующем году. И пока мы изучаем состояние рынка, нашей аудитории, новая реальность вносит коррективы в потребности участников наших выездных программ. А мы точно хотим быть полезными. 

Понимая, что нужно идти туда, где сейчас находится аудитория, мы формируем ряд образовательных онлайн-проектов, но они точно не заменят личного присутствия, изучения, обмена опытом и энергетики лидеров, которые прилетают к нам на ивенты. 

Скорее всего произойдет гибридизация всей индустрии деловых мероприятий и большинство ивентов перейдет в смежный онлайн и оффлайн формат для желающих. 

Хорошая новость в том, что, формируя диджитал привычки, наша аудитория также готова учиться и открывать мир онлайн. Поэтому некоторые проекты мы переведем в цифровой мир полностью. 

В сфере онлайн-конференций также все работает отлично. Отсутствие границ, виз и языковых барьеров предоставляет свободу в любом направлении мероприятий онлайн. Многие спикеры становятся более доступными и уже все научились читать лекции онлайн. Скорее всего произойдет гибридизация всей индустрии деловых мероприятий и большинство ивентов перейдет в смежный онлайн и оффлайн формат для желающих. 

Dominic Crenn, Atelier Crenn 3* Michelin, одна из лучших женщин шеф-поваров мира, на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion. 

Будущее тренингов для поваров в ресторанах высокой кухни пока выглядит туманно. Их тоже ждет перестройка и пример тому – Noma, который показывает, что в кризис рестораны и с 2 звездами Мишлен могут начать готовить бургеры в компании с отличным вином.  

За месяц ты с командой раскрутила курс для поваров «Шеф, дай огня!». Какие задачи он помогает решить поварам и какие инструменты выпускники курса смогут применять на практике?

Это не просто курс, а создание нового онлайн-бизнеса с нуля. Мы долго шли к этому проекту и думали о нем еще до наступления карантина, а существующие условия только подтолкнули нас его сделать. Курс состоит из трех модулей, которые проходят в течение трех недель. В каждом модуле выступают несколько спикеров, помогая шефам найти своё позиционирование и стать «видимыми» на благо ресторана, в котором работают, либо открыть со временем свой. 

Смысл курса по личному бренду для шефов – осознать свою ценность и правильно оформить экспертность; стать более конкурентным на рынке труда или более самостоятельным; научиться строить профессиональное сообщество вокруг своего имени и монетизировать свой бренд. Второй поток стартует 29-го июня.

На многих мероприятиях тебя приглашают с темой «Тренды в ресторанном бизнесе». Многие из них ты «предвидела» еще до того, как они появились в Украине: это и гибридные пространства, и вендинг по продаже готовой еды и ряд других концепций. Как ты видишь развитие ресторанов в этом году, какие прогнозы можно сделать? 

Да, это моя любимая тема для выступлений, так как она связана напрямую с тем, что я делаю каждый день — отслеживаю тенденции, общаюсь со всем миром, наблюдаю за теми или иными явлениями в ресторанной индустрии, посещаю несметное количество конференций и прочих деловых мероприятий. 

Для индустрии в этом году, действительно, сложные времена. К сожалению, не все рестораны откроются после карантина, а те, что откроются — тоже имеют шансы не продержаться до конца года. Во многом ситуация зависит от наличия или отсутствия поддержки государства, а также развития самого вируса, изобретения вакцин и т.д.

Хорошие новости в том, что рестораны уже начинают открываться в разных странах в той или иной форме. Но все предполагают, что существующее положение дел затянется надолго и нужно реорганизовывать бизнес в любом случае. 

Выступление на Hospitality Innovation Planet Congress, Madrid вместе с Gregory Marchand, Frenchie, 1* Michelin. «Построение ресторанных экосистем». 

Чтобы оптимизировать читателям время на обзор я покажу картинку изменяющего ресторанного мира через набор атрибутов новой реальности. 

1. С точки зрения бизнес-модели основное слово — это омниченнел (многоканальность) или экосистема. То есть, чем более широким будет предложение ресторанного бренда, тем больше продуктов ресторан сможет протестировать за время карантина и выйти уже полностью реорганизованным под новые реалии.

2. Ресторан перестает быть просто пунктом общественного питания, он становится центром притяжения нескольких каналов и вовлечения смежных отраслей. Так к модели классического ресторана добавляется: доставка, еда на вынос, магазин-кулинария и полуфабрикаты, заморозка, онлайн-магазин продуктов или онлайн-магазин собственных и партнерских брендов еды или товаров, посуды и пр. Специализация и монопродуктовость снова в моде (мы покупаем у того, кто знает о продукте все), а значит возвращаются крафтовики, ресторан заходит в ритейл, (в супермаркетах открываются небольшие острова ресторанных брендов), происходят коллаборации с фермерами, онлайн-ужины и виртуальные гастроли шефов в рестораны. В плане технологий — развиваются вендинговые машины для мест с большим потоком людей, безналичные бесконтактные расчеты, роботизация некоторых процессов на кухнях фастфудных бизнесов. Команды ресторанов осваивают диджитал-навыки, и каждый их участник становится маркетинговым и техническим инструментом для развития электронной коммерции и продвижения ресторана.

3. Собственник бизнеса возвращается к управлению, а значит – рестораторы выходят из тени бренда заведения и заявляют о себе, что влечет тренд персонализации и очеловечевания бизнеса и неизбежности развития личного бренда как для рестораторов, так и для поваров. Совсем скоро произойдет переход к шефским ресторанам в странах СНГ, отношения шеф-инвестор будут все более популярными для независимых ресторанов, чем шеф-ресторатор.  

Дочь Юлии Майя Чеснокова, большая поклонница Альберта Адриа. 

Что тебя мотивирует в работе?

Ненавижу упускать возможности. 

Какая еда остается для тебя самой вкусной?

Еда вкуснее, если ты знаешь и любишь шефа, который ее приготовил. Также та еда, в которой есть моя эмоция, а значит обычно она разделена с людьми, с которыми мне интересно и хорошо. Или же я испытываю наслаждение от одиночной трапезы. Тогда еда не так важна, как состояние и опыт, но вспоминая состояние — ты вспоминаешь еду, или наоборот. 

Я фанат интеллигентного кэжуал дайнинг – необистро, винных баров с закусками, небольших блюд, которыми можно поделиться или попробовать несколько. Обожаю контактные проекты, где можно есть за барной стойкой и болтать с шефом, и национальность кухни не имеет значение, я воспринимаю любую кухню мира как опыт. 

Наши последние 5 лет проживания с семьей в Испании добавили ценность в свежести продукта, который у тебя под рукой, и в возможности в рационе перейти на слегка приготовленные блюда. Обожаю осьминога по-галисийски, которого тут готовят на каждом углу и влюблена в мексиканскую кухню со времен работы El Nino Viejo Пако Мендеса и Альберта Адриа в Барселоне. 

И да, я очень скучаю по нежинским малосольным огурчикам! 

Чтобы ты съела после карантина?

Время садиться на диету, а то жесткий испанский карантин без возможностей прогулок добавил пару килограммов в копилку, от которых избавляюсь катанием на моих новых после-карантинных роликах. 

А когда откроют возможность перемещения между провинциями в Испании, то прыгнем в машину и поедем в соседнюю Галисию на мидии, всевозможные ракушки и чипиронес (маленькие кальмарчики).

Тренинг для поваров в Барселоне на базе фабрики Josper. 

Как изменилась твоя жизнь, твой быт, распорядок дня в новых условиях?

Совершая обычно по 50 перелетов в год, я бы за эти пару месяцев уже проехала бы несколько стран с ивентами, участием в конференциях или нетворкинге. Вместо этого я на самом деле наслаждаюсь домашним состоянием, тесным общением с семьей, как никогда в жизни, прогулками и спортом, пусть пока нормированных по времени.

При этом я работаю в разы больше, чем когда бы то ни было, и сознательно иду на новые вызовы, соревнуюсь с собой в том, в чем я могу пойти ещё дальше и сделать ещё лучше. 

Мне сейчас очень комфортно в существующем режиме и если летом небо будет закрыто, я бы так и осталась дома, в Хихоне, с семьей, и каждый день ходила бы с дочкой на океан.

Беседовала: Юлия Рабин