Про “диких” пекарів і про те, як хобі зробити бізнесом /All around Bread

Ми продовжуємо знайомити вас з українськими пекарями з різних регіонів. Сьогодні ми запрошуємо вас у подорож до Південної України, у невелике містечко Южне. Саме тут живуть і працюють «дикі пекарі» (так вони себе називають). Знайомтеся, подружня пара – Роман і Тетяна Чміль. 

Роман і Тетяна на дводенному практикумі з випікання хліба Taste of Bread&Spices

Роман по своїй натурі – романтик. Працює він за фахом – транспортним інженером. Однак кілька років тому Роман захопився історією ремісничого хліба, а вже з годом це хобі переросло у маленький сімейний бізнес, який постійно удосконалюється і розвивається. Любов до життя і до людей надихає Романа на приготування хліба та створення власних рецептів. Ну а дружина Тетяна підтримує чоловіка у всіх починаннях та є невід’ємною частиною сімейної справи.

Хліб-рулет с сушеними томатами і сиром Радомер

Романе, розкажіть, як давно у вашому житті з’явився хліб?

Скільки пам’ятаю себе, завжди хотів спробувати приготувати домашній хліб. Можливо, причиною цьому стали спогади про бабусин хліб з домашньої дров’яної печі. Близько двох років тому нам подарували найпростішу настільну духовку і я почав експериментувати. Одразу захотілось спробувати спекти хліб на заквасці (з борошна і води). Варіант приготування хліба на дріжджах я не розглядав, адже хотілося наблизитися до старовинних традицій. Тож мій інтерес до складних процесів взяв вгору. Як не дивно, але в цій справі мені одразу пощастило – закваска вийшла з першого разу і хліб був смачний. Так мене і захопило це заняття. 

Великі виробники пропонують шаблонні або стандартні рецепти, а споживач хоче, щоб врахували його побажання.

Де ви проходили навчання і як обирали викладачів, курси і школи?

Спочатку я шукав інформацію в інтернеті, читав книги, багато статей на тему хлібопечення, знайомився з відомими пекарями онлайн. Потім почав відвідувати майстер-класи, перший з яких проходив у Києві. Він тривав три дні, два з них були присвячені випіканню хлібобулочних виробів. Саме тоді я зрозумів, що на правильному шляху і що у мене все виходить. Тоді я дізнався багато нового: про технології, рецепти, різні лайфхаки. 

Роман Чміль на дводенному практикумі з випікання хліба Taste of Bread&Spices

Чи змінюється культура споживання хліба у вашому місці: від соціального до більш якісного?

Однозначно так. Це можна побачити не тільки на прикладі хліба, а й інших продуктах харчування. Люди все більше віддають перевагу якісним та корисним продуктам. Якщо порівнювати крафтове і промислове виробництво, то крафт – ближчий до людей. Мені можуть зателефонувати клієнти і замовити пшеничний хліб з кедровими горішками, а в наступний раз – житній. Для мене не проблема виконати індивідуальне замовлення, а ось у промислових масштабах – це неможливо. Великі виробники пропонують шаблонні або стандартні рецепти, а споживач хоче, щоб врахували його побажання.

Чи розуміють ваші покупці відмінності хліба на дріжджах від хліба на заквасці?

Дуже багато людей «в темі» натуральної закваски, але з різних причин самі хліб не печуть. Є замовники, які спочатку дізнаються про нас, купують наш хліб і лише згодом дізнаються, що він без промислових дріжджів. Це приваблює споживачів. Сьогодні існує багато думок щодо шкоди та користі промислових дріжджів, не буду зупинятися на цьому. Скажу лише одне: споживач бачить, що йому пропонують у великих продуктових мережах і це ще більше підштовхує його купувати у «невеликих приватників» та максимально відмовлятися від продуктів промислового виробництва.

Ми, як у європейських ресторанах, гостям пропонуємо не стандартну хлібну корзину, а різний хліб на вибір.

Скільки місцеві жителі готові витрачати на хліб? Який хліб користується найбільшим попитом?

Домашній хліб дорожчий ніж соціальний з супермаркету, проте його і менше їдять, адже він ситніший, ним швидше можна втамувати голод. Також у споживача, що віддає перевагу такому хлібу, інша культура харчування –  вона правильна і збалансована. Я це кажу до того, що вартість якісного хліба більше, тому що і витрати на нього також більші, ніж на «порожній» магазинний хліб (хочу зазначити, що це не лише моє спостереження, а й відгуки споживачів). Щодо асортименту, то ми постійно розширюємо його, оскільки нашим замовникам подобаються нові варіанти з різного борошна та начинками. Ми, як у європейських ресторанах, гостям пропонуємо не стандартну хлібну корзину, а різний хліб на вибір.

Як у вас працює доставка?

Доставка у нас безкоштовна. Однак частина споживачів все одно самостійно забирають хліб. Замовлення ми приймаємо у Viber або по телефону. Печемо хліб, як правило, невеликими партіями 2-3 рази на тиждень.

Чи можете сказати, що споживання хліба у період карантину збільшилося або зменшилося?

Кількість замовлень в період карантину у нас однозначно збільшилася. Люди боялися ходити до магазину і віддавали превагу нашій доставці до порогу їх будівель. У цьому поєдинку крафт одержав перемогу над масмаркетом.

Споживач хоче якісний, свіжий і, найголовніше, – корисний продукт, тому напрямок обрано і нам є над чим працювати.

Як змінився за останни три місяці ваш бізнес?

Ми плануємо розширяти виробництво, тому постійно щось купуємо. Так, як оснащення пекарні вимагає серйозних витрат, ми потроху докуповуємо обладнання і, тим самим, збільшуємо можливості пекарні.  Нещодавно купили нову міні-піч – для великих пекарень вона, звісно, замала, а ось для нашого обсягу виробництва її цілком достатньо. Зараз ми робимо ремонт у новому приміщенні, будемо потроху додавати інші напрямки: кондитерку, піццу, дієтичний хліб. Ідей у нас багато. Споживач хоче якісний, свіжий і, найголовніше, – корисний продукт, тому напрямок обрано і нам є над чим працювати.

Розкажіть про ідею виникнення вашого авторського хліба «роматани»?

Якось ми пекли на замовлення сінабони, але не класичні, а зі свіжими яблуками, попередньо замоченими у ромі (до речі, така варіція булочок користується попитом). У нас залишилося небагато тіста і ми вирішили поекспериментувати. Експеримент цей ми спланували, тож завчасно були замочені натуральні цукати у ромі. Результат нас цілком задовольнив, випічка була схожа на щось середнє між сінабоном і штоленом. Над рецептом ще варто було попрацювати, але назву новому виробу треба було придумати. І так сталось, як кажуть, «зірки зійшлися». Одна з наших споживачів, яка замовила сінабони, не змогла згадати їх назву. Вона зателефонувала і запитала, чи готові вже її «роматани». Звичайно, спочатку ми не зрозуміли про що йдеться.Сінабони і роматани – у цих назв мало спільного. Проте так багато спільного між нами з дружиною, тому наші імена ідеально поєдналися у назві нового виробу. Тож її було одразу «експропрійовано» і присвоєно нашому експериментальному здобному експерименту 🙂

Пекарський експеримент – булочки Роматани