Про позитивні моменти карантину і чому хліб став продуктом №1

Степан Савчин

Ми вже говорили про парадокси карантину і так звані «качелі бізнесу». У той час, коли замовлення ресторанної їжі різко знизилися, доставка і продажі хлібу стрімко побігли вгору. За період карантину відкрилися нові пекарні та заклади з продажу хлібу, існуючі пекарні розширили асортимент випічки, а пекарі почали особисто доставляти замовлення покупцям. Ми поспілкувалися з перфекціоністом пекарської справи, власником львівських пекарень «Культ Хліба» — Степаном Савчином і запитали його, чому саме хліб став користуватися підвищеним попитом у період карантину.

Степане, скажіть, чому саме продажі хлібу і попит на нього виріс у період карантину? 

Хліб є продуктом зрозумілим та має довгий термін зберігання. Його можна заморозити, засушити, підсмажити, додати як інгредієнт до страв. Також багато людей почали пекти хліб власноруч і відчули різницю з хлібом масового виробництва. В результаті, стали розуміти, де хліб добрий і якісний (наприклад, литовський хліб може зберігатися від 4-х місяців до 4-х років, – ред. Taste of Ukraine).

Чи підвищили ви ціни на хліб? Чи збільшили або зменшили асортимент? 

Ціни ми не підвищували. Навпаки, шукаємо способи зробити нашу продукцію доступнішою в цей час. Щодо асортименту, то ми його розширюємо, як і було заплановано. Тож у нас не було різкої зміни чи доповнення асортименту.

Нещодавно ви відкрили ще один магазини. Його відкриття було заплановано раніше чи ці плани з’явилися під час карантину?

Так, ми відкрили новий магазин, ще два наразі у процесі. Їх відкриття було заплановане раніше, проте в силу зовнішніх факторів і завантаженості ремонтні і підготовчі роботи відкладались. А ось під час карантину знайшовся час, аби все це надолужити. На відкриття нових локацій посприяло зменшення цін на оренду приміщень в бажаних для нас місцях, а більшість обладнання та інвентарю ми закупили ще до карантину. На даний момент всі наші точки продажу забезпечує виробничий цех у місті. 

Який хліб цінують львів’яни? 

Львів’яни люблять хліб, а особливо полюбляють хліб з нашої пекарні. Серед фаворитів у місцевих жителів «Домашній» (класичний білий хліб з 4 інгредієнтів), «Культовий»  (пшеничний на житній заквасці, тут 5 інгредієнтів), Буряковий з чорносливом – наш улюбленець. Цю тенденцію також можна прослідкувати за деякими закладами, котрі відкриваються, де базою є хліб і, наприклад, вино. Звертаються до нас за консультативною порадою, співпрацею по забезпеченню хлібом та булочками. 

Чи відроджуєте ви ремісничий хліб за старовинними українськими рецептами і які саме хліби є у вашому асортименті? 

Буряковий з чорносливом, жорновий, житньо-пшеничний – ці хліби були у раціоні наших предків. Також продовжуємо R&D (науково-дослідницькі роботи, – ред. Taste of Ukraine) в цьому напрямку, маємо деякі напрацювання.

Ви займайтеся хлібом вже 10 років. Як вас змінив хліб і як ви змінювали свій продукт за цей час, які етапи проходили? 

Робота руками, і тим паче з хлібом, виробляє уважність до деталей, терпіння, здатність планувати і прогнозувати. Якщо зауважити, що від самого початку наш продукт базувався на принципах якості, натуральності, безпечності і доступності, то кардинально він не змінився. За цей час ми тільки покращували та адаптували хліб до смаків споживачів, а базові принципи роботи лише підсилювались.

Що важливо знати та вміти, працюючи з хлібом?

Важливо розуміти поведінку інгредієнтів, зв’язок температурних режимів та часових рамок з майбутнім результатом. Пекар має відчувати «живе» тісто, хліб, на кожному з етапів приготування. Важливо вносити корективи у процеси, опираючись на досвід, а не сліпо слідувати рецептам і технологічним картам. 

Чи проводите ви онлайн-консультації щодо відкриття пекарні або запуску виробництва хліба у ресторані, навчання персоналу, тощо? 

Так, зараз ця модель відпрацьовується і дає хороші результати. У майбутньому ми націлені на проведення також практичних майстер-класів у режимі онлайн, але про це згодом. Я отримав близько 7 звернень щодо консультування і на даний момент працюю з Львівщиною. Також є запити з Києва і Чернівецької області.

Які завдання перед собою, як пекар, ви ставите на цей рік? 

Хотилося б створити щось нове у форматі порційного хліба, опанувати сферу декоративних хлібів по типу настінних панно з patte morte (мова йде не про короваї, та хали), запровадити в процеси виробництва на цеху вже давно відпрацьовані холодні довгі ферментації. Також наразі ми займаємось створенням інструментів та обладнання під свої потреби для спрощення фізичної праці на пекарні, так як робота пекаря виснажлива та фізично важка.

Чи встигли ви відпочити за період карантину? Можливо прочитали нові книги та порекомендуєте щось колегам? 

Відпочити вдалось частково, було трохи більше часу для переосмислення деяких процесів, їх спрощення та оптимізації, що в майбутньому звільнить час для відпочинку. А ось книги читав тільки в галузі хлібного виробництва The Bread Builders: Heart Loaves and Masonry Ovens (Daniel Wing, Alan Scott), Special and Decorative Breads (Alain Couet, Eric Kayser), підручники з біотехнології, рецептурники Американського та Французького інститутів харчових технологій. 

Як ви вважаєте, чи залишиться попит на хліб у ресторанах після карантину? 

Звичайно. Впевнений, що хліб оцінять по праву і він стане невід’ємною частиною більшості страв закладів харчування.

Фото: практикум з випікання хліба Taste of Bread & Spices