9 миттєвостей капусти
Шеф-кухар: Андрій Клюс

Цією стравою шеф-кухар Андрій Клюс показує, що такий звичайний монопродукт, як капуста може бути цікавим та смачним. Автор обіграє його максимальною кількістю текстур та технік. Для приготування цієї страви вам знадобиться 3 види капусти (броколі, цвітна і червонокачанна).

Інгредієнти

Соус з червоної капусти

  • Фреш з червоної капусти
  • С/м смородина
  • Сіль
  • Цукор
  • Фреш лайму або лимону

Крем з цвітної капусти

  • Цвітна капуста – 800 г
  • Цибуля ріпчаста, очищена – 150 г
  • Часник чищений – 15 г
  • Чебрець свіжий – 2 г
  • Молоко – 700 мл
  • Сіль – 5 г
  • Трюфельне масло – 10 мл
  • Оливкова олія – 30 мл

Пудра з червоної капусти

  • Макуха, що лишилася після добування з капусти фрешу

Еспума з цвітної капусти

  • Крем з капусти – 500 мл
  • Агар – 5 г
  • Пудра з буряка

Гель з цвітної капусти

  • Крем з крем з цвітної капусти
  • Агар – 4 г
  • Чорнила каракатиці – 10 г

Ікра з цвітної капусти

  • Фреш з червонокачанної капусти – 200 мл
  • Свіжий чилі перець – 3 шт. маленьких (15 г) або чилі пластівці сушені – 5 г
  • Сіль – 1 г
  • Цукор – 15 г
  • Чебрець – 1 г
  • Цедра лимону – 1 г
  • Паличка кориці – 1 шт
  • Фреш лайму – 10 мл
  • Агар – 3 г
  • Рослинна олія – 1 л

Ферментовані суцвіття броколі і цвітної капусти

  • Броколі
  • Цвітна капуста
  • 2% солоний розчин

Мариновані суцвіття броколі і цвітної капусти

  • Броколі
  • Цвітна капуста
  • Холодний маринад 1,2,3

Холодний маринад 1,2,3

  • Поєднуємо 1 частину будь-якого оцту (шеф-кухар використовував малиновий), 2 частини цукру і 3 частини води, ароматизуючи чебрецем і апельсиновою цедрою.
  • Доводимо до кипіння, проціджуємо, охолоджуємо і користуємося.
  • Для більш щільних видів продуктів типу коренеплодів, м'яса використовуємо той же маринад тільки гарячий, не охолоджуючи.

Копчена броколі

  • Броколі
  • Оливкова олія
  • Часникова олія
  • Сіль

Приготування

Соус з червоної капусти

  1. Змішуємо фреш червоної капусти 1/1 зі смородиною с/м
  2. Кип'ятимо в сотейнику
  3. Змішуємо за допомогою занурювального блендера
  4. Доводимо до смаку сіллю, цукром, лаймовим або лимонним фрешем.

Крем з цвітної капусти

  1. Обсмажуємо на оливковій олії до напівготовності крупно нарізану цибулю
  2. Додаємо крупно нарізану капусту, зубчики часнику, свіжий чебрець і готуємо до золотистого кольору капусти
  3. Заливаємо молоком і тушкуємо на повільному вогні до готовності, доводимо до смаку сіллю.
  4. Блендеруємо занурювальним блендером і перетираємо через дрібне сито
  5. Додаємо трюфельне масло, перемішуємо вінчиком, охолоджуємо і прибираємо в холодильник до використання

Пудра з червоної капусти

  1. Макуху, що лишилася після добування з капусти фрешу, розкладаємо в дегідратор і сушимо при температурі 60 °C 6-10 годин, до повного висихання маси.
  2. Перекладаємо в кавомолку і мелемо до консистенції пудри.
  3. Сервіруємо на тарілку за допомогою дрібного маленького сита.

Еспума з цвітної капусти

  1. Доводимо до кипіння крем з капусти з агаром.
  2. Змішуємо крем з пудрою з буряка, зробленої за принципом пудри з червоної капусти.
  3. Заливаємо в сифон, охолоджуємо до кімнатної температури.
  4. Закриваємо, заправляємо 2-ма балонами газу N2O і прибираємо в холодильник до використання.

Гель з цвітної капусти

  1. Доводимо до кипіння крем з цвітної капусти з 4г агару.
  2. Додаємо чорнила каракатиці, охолоджуємо, чекаємо поки застигне желе.
  3. Перебиваємо блендером і переливаємо в диспенсер, ставимо в холодильник до використання.

Ікра з цвітної капусти

  1. Рослинну олію наливаємо в мірний літровий стакан і ставимо охолоджуватися в морозилку до 5 °C.
  2. Доводимо до кипіння всі компоненти, крім агару і залишаємо настоятися 1 годину, до повного з'єднання смаків і насиченості рідини перцем чилі, вона повинна бути гострою.
  3. Проціджуємо через сито, додаємо агар, доводимо до кипіння, переливаємо в диспенсер і прокапуємо в попередньо охолоджену рослинну олію.
  4. Відкидаємо ікру на сито і промиваємо під холодною проточною водою, перекладаємо в бокс і прибираємо в холодильник до використання.

Ферментовані суцвіття броколі і цвітної капусти

  1. Розбираємо два види капусти на дрібні суцвіття, заливаємо 2% солоним розчином.
  2. Вакумуємо окремо два види капусти разом з солоним розчином і залишаємо в холодильнику для ферментації на 7-10днів, можна і довше.

Мариновані суцвіття броколі і цвітної капусти

  1. Розбираємо два види капусти на суцвіття і заливаємо холодним маринадом 1,2,3.
  2. Вакумуємо окремо з маринадом і залишаємо в холодильнику на 2-3 дні, можна і довше.

Холодний маринад 1,2,3

  1. 1 частина будь-якого оцту
  2. 2 частини цукру
  3. 3 частини води

Копчена броколі

  1. Розбираємо броколі на великі суцвіття, бланшуємо в кип’яченій воді до напівготовності. Перекладаємо в лід, відкидаємо на друшляк.
  2. Нарізаємо на кільця винні пробки, викладаємо їх на дно каструлі, ставимо в центр залізну форму для викладки страв (пюре наприклад), наверх ставимо невелику тарілку, викладаємо в неї суцвіття броколі, накриваємо кришкою і ставимо на вогонь.
  3. Коли пробки розжаряться і почнуть інтенсивно диміти, знімаємо з вогню. Дістаємо суцвіття або відразу, або якщо хочете більш інтенсивний копчений смак, то пізніше і обсмажуємо в сковороді на оливковій олії, з додаванням часниковою (перебитий часник з рослинною олією) і солі.
  4. Сервіруємо все разом.