Цією стравою шеф-кухар Андрій Клюс показує, що такий звичайний монопродукт, як капуста може бути цікавим та смачним. Автор обіграє його максимальною кількістю текстур та технік. Для приготування цієї страви вам знадобиться 3 види капусти (броколі, цвітна і червонокачанна).
Інгредієнти
Соус з червоної капусти
- Фреш з червоної капусти
- С/м смородина
- Сіль
- Цукор
- Фреш лайму або лимону
Крем з цвітної капусти
- Цвітна капуста – 800 г
- Цибуля ріпчаста, очищена – 150 г
- Часник чищений – 15 г
- Чебрець свіжий – 2 г
- Молоко – 700 мл
- Сіль – 5 г
- Трюфельне масло – 10 мл
- Оливкова олія – 30 мл
Пудра з червоної капусти
- Макуха, що лишилася після добування з капусти фрешу
Еспума з цвітної капусти
- Крем з капусти – 500 мл
- Агар – 5 г
- Пудра з буряка
Гель з цвітної капусти
- Крем з крем з цвітної капусти
- Агар – 4 г
- Чорнила каракатиці – 10 г
Ікра з цвітної капусти
- Фреш з червонокачанної капусти – 200 мл
- Свіжий чилі перець – 3 шт. маленьких (15 г) або чилі пластівці сушені – 5 г
- Сіль – 1 г
- Цукор – 15 г
- Чебрець – 1 г
- Цедра лимону – 1 г
- Паличка кориці – 1 шт
- Фреш лайму – 10 мл
- Агар – 3 г
- Рослинна олія – 1 л
Ферментовані суцвіття броколі і цвітної капусти
- Броколі
- Цвітна капуста
- 2% солоний розчин
Мариновані суцвіття броколі і цвітної капусти
- Броколі
- Цвітна капуста
- Холодний маринад 1,2,3
Холодний маринад 1,2,3
- Поєднуємо 1 частину будь-якого оцту (шеф-кухар використовував малиновий), 2 частини цукру і 3 частини води, ароматизуючи чебрецем і апельсиновою цедрою.
- Доводимо до кипіння, проціджуємо, охолоджуємо і користуємося.
- Для більш щільних видів продуктів типу коренеплодів, м'яса використовуємо той же маринад тільки гарячий, не охолоджуючи.
Копчена броколі
- Броколі
- Оливкова олія
- Часникова олія
- Сіль
Приготування
Соус з червоної капусти
- Змішуємо фреш червоної капусти 1/1 зі смородиною с/м
- Кип'ятимо в сотейнику
- Змішуємо за допомогою занурювального блендера
- Доводимо до смаку сіллю, цукром, лаймовим або лимонним фрешем.
Крем з цвітної капусти
- Обсмажуємо на оливковій олії до напівготовності крупно нарізану цибулю
- Додаємо крупно нарізану капусту, зубчики часнику, свіжий чебрець і готуємо до золотистого кольору капусти
- Заливаємо молоком і тушкуємо на повільному вогні до готовності, доводимо до смаку сіллю.
- Блендеруємо занурювальним блендером і перетираємо через дрібне сито
- Додаємо трюфельне масло, перемішуємо вінчиком, охолоджуємо і прибираємо в холодильник до використання
Пудра з червоної капусти
- Макуху, що лишилася після добування з капусти фрешу, розкладаємо в дегідратор і сушимо при температурі 60 °C 6-10 годин, до повного висихання маси.
- Перекладаємо в кавомолку і мелемо до консистенції пудри.
- Сервіруємо на тарілку за допомогою дрібного маленького сита.
Еспума з цвітної капусти
- Доводимо до кипіння крем з капусти з агаром.
- Змішуємо крем з пудрою з буряка, зробленої за принципом пудри з червоної капусти.
- Заливаємо в сифон, охолоджуємо до кімнатної температури.
- Закриваємо, заправляємо 2-ма балонами газу N2O і прибираємо в холодильник до використання.
Гель з цвітної капусти
- Доводимо до кипіння крем з цвітної капусти з 4г агару.
- Додаємо чорнила каракатиці, охолоджуємо, чекаємо поки застигне желе.
- Перебиваємо блендером і переливаємо в диспенсер, ставимо в холодильник до використання.
Ікра з цвітної капусти
- Рослинну олію наливаємо в мірний літровий стакан і ставимо охолоджуватися в морозилку до 5 °C.
- Доводимо до кипіння всі компоненти, крім агару і залишаємо настоятися 1 годину, до повного з'єднання смаків і насиченості рідини перцем чилі, вона повинна бути гострою.
- Проціджуємо через сито, додаємо агар, доводимо до кипіння, переливаємо в диспенсер і прокапуємо в попередньо охолоджену рослинну олію.
- Відкидаємо ікру на сито і промиваємо під холодною проточною водою, перекладаємо в бокс і прибираємо в холодильник до використання.
Ферментовані суцвіття броколі і цвітної капусти
- Розбираємо два види капусти на дрібні суцвіття, заливаємо 2% солоним розчином.
- Вакумуємо окремо два види капусти разом з солоним розчином і залишаємо в холодильнику для ферментації на 7-10днів, можна і довше.
Мариновані суцвіття броколі і цвітної капусти
- Розбираємо два види капусти на суцвіття і заливаємо холодним маринадом 1,2,3.
- Вакумуємо окремо з маринадом і залишаємо в холодильнику на 2-3 дні, можна і довше.
Холодний маринад 1,2,3
- 1 частина будь-якого оцту
- 2 частини цукру
- 3 частини води
Копчена броколі
- Розбираємо броколі на великі суцвіття, бланшуємо в кип’яченій воді до напівготовності. Перекладаємо в лід, відкидаємо на друшляк.
- Нарізаємо на кільця винні пробки, викладаємо їх на дно каструлі, ставимо в центр залізну форму для викладки страв (пюре наприклад), наверх ставимо невелику тарілку, викладаємо в неї суцвіття броколі, накриваємо кришкою і ставимо на вогонь.
- Коли пробки розжаряться і почнуть інтенсивно диміти, знімаємо з вогню. Дістаємо суцвіття або відразу, або якщо хочете більш інтенсивний копчений смак, то пізніше і обсмажуємо в сковороді на оливковій олії, з додаванням часниковою (перебитий часник з рослинною олією) і солі.
- Сервіруємо все разом.
