Десерт «Бавовна»
Шеф-кухар: Іванна Куницька
Десерти, які вибухають! Саме такий десерт створила шеф-кондитер Іванна Куницька після відомих всім подій з бавовною і курінням в заборонених місцях.
Десерт «Бавовна» — саме про сьогодення: він дуже ніжний для українців і дуже небезпечний для тих, хто їх ображає.
Натхненням для створення цього десерту став південний регіон, а саме такі інгредієнти, як: запашна спеція чубриця, бессарабська бринза і фермертований кавун. І в результаті ми маємо надзвичайно смачний вишуканий десерт в ресторанній подачі: мус з чубрицею, кремю з бессарабською бринзою, фермертованний кавун, мікрогрін бавовна, шоколадний ганаш з вибуховаю карамеллю.
Інгредієнти
Мус з чубрицею
- Чубриця – 15 г
- Желатин – 4 г
- Мед – 140 г
- Вода – 70 г
- Жовтки – 120 г
- Вершки – 450 г
Намелака з бринзою
- Молоко – 150 г
- Глюкоза – 9 г
- Желатин – 5 г
- Шоколад білий – 110 г
- Какао масло – 10 г
- Вершки 30% – 150 г
- Бринза – 250 г
Компоте з ферментованого кавуна
- Кавуни ферментовані – 300 г
- Крохмаль кукурудзяний – 15 г
- Цукор за смаком.
Ганаш з вибуховою карамеллю
- Вершки 30% – 100 г
- Шоколад чорний – 100 г
- Вибухова карамель
Покриття оксамит
- Шоколад білий – 100 г
- Какао-масло – 100 г
- Діоксид
Приготування
Мус з чубрицею
- 1. Вершки з 10г чубриці відправити в холодильник на ніч.
- 2. Гріємо мед з водою та 5г чубриці. Даємо настоятися 30 хвилин. Проціджуємо.
- 3. Заварюємо англез з медової води та жовтків. Топимо желатин та додаємо у англез. Охолоджуємо до 32 градусів.
- 4. Вводимо в англез проціджені підбиті вершки.
Намелака з бринзою
- 1. Молоко гріємо з глюкозою. Вводимо розтоплений желатин.
- 2. Топимо шоколад з какао-маслом і при температурі 45 градусів вводимо вершки.
- 3. Все об’єднуємо за допомогою блендера та вводимо бринзу. Розподіляємо по формам та морозимо.
Компоте з ферментованого кавуна
- 1. Дрібно ріжемо рожеву частину кавунів.
- 2. Беремо 200 г рідини з кавунів і заварюємо її з крохмалем та цукром. Вам повинен подобатися смак на цукор, тому регулюєте його кількість.
- 3. Коли рідина охолоне – вмішуємо нарізаний кавун.
Ганаш з вибуховою карамеллю
- 1. Гріємо вершки, топимо шоколад та змішуємо.
- 2. Відсаджуємо на ацетатну плівку гілочки та присипаємо їх вибуховою карамеллю та какао-порошком.
- 3. Відправляємо у мороз.
Покриття оксамит
- 1. Какао-масло з шоколадом розтопити. Змішати з діоксидом.
- 2. Розпилити за допомогою фарбопульта.
