Колоритний національний хліб з використанням 4-х видів борошна
Шеф-кухар: Ігор Лаврешин

Основа хліба: пшеничне борошно 1-го ґатунку. До складу також входять пшеничне борошно вищого ґатунку, житнє обдирне та гречане борошно. Хліб може замішуватися не тільки на заквасці, квасах, але і на пресованих дріжджах, як більш модерністський спосіб виведення тіста для цього незвичайного хліба. В процесі замісу використовуємо холодну воду, а в період ферментації дбайливо 2-3 рази складаємо тісто, що додасть йому сили і зробить більш пружним.

* Якщо використовувати дріжджі, то необхідно замінити закваску на рівну кількість стиглого тіста, 15 г свіжопресованих дріжджів і 50 г води.

* Бджолиний мед можна замінити цукром.

Інгредієнти

  • 150 г. сильного пшеничного борошна вищого сорту
  • 220 г. пшеничного борошна першого сорту
  • 50 г. обдирного житнього борошна
  • 20 г. світлого гречаного борошна
  • 100 г. відвареного зерна гречки
  • 200 г. крижаної води
  • 220 г. закваски *
  • 15 г. меду *
  • 15 г. солі
  • 30 г. рослинної олії

Приготування

  1. Для приготування тіста вам необхідно зробити автоліз – змішати всі види борошна з водою і залишити в холодному місці на ~ 20 хвилин.
  2. Використання крижаної води близько 2-4 °C актуально в літній період, так як бродіння при підвищеній температурі буде відбуватися дуже інтенсивно.
  3. Температура свіжозамішаного тіста не має перевищувати ~ 25 °C, в тому числі і в процесі 1,5-годинного бродіння.
  4. Додати в тісто інгредієнти, що залишилися, окрім олії і відвареної гречки, і зробити заміс до хорошого рівня розвитку клейковини, додати масло і через ~ 5 хвилин акуратно вмішати в тісто відварне зерно гречки.
  5. Після бродіння тісто викласти на рясно підпилену борошном робочу поверхню, поділити на дві заготовки однакової ваги, злегка підтягуючи їх після поділу до центру.
  6. Далі заготовкам дається повна розстійка ~ 60 хвилин при ~ 25°С.
  7. Хліб випікається з паром протягом перших 20 хвилин на гарячому поду (розпеченому камені). Потім духовку провітрюють від пара і продовжують випікати до готовності протягом ще ~ 40 хвилин. Температура випічки становить близько 250°С.