Колоритний національний хліб з використанням 4-х видів борошна
Шеф-кухар: Ігор Лаврешин
Основа хліба: пшеничне борошно 1-го ґатунку. До складу також входять пшеничне борошно вищого ґатунку, житнє обдирне та гречане борошно. Хліб може замішуватися не тільки на заквасці, квасах, але і на пресованих дріжджах, як більш модерністський спосіб виведення тіста для цього незвичайного хліба. В процесі замісу використовуємо холодну воду, а в період ферментації дбайливо 2-3 рази складаємо тісто, що додасть йому сили і зробить більш пружним.
* Якщо використовувати дріжджі, то необхідно замінити закваску на рівну кількість стиглого тіста, 15 г свіжопресованих дріжджів і 50 г води.
* Бджолиний мед можна замінити цукром.
Інгредієнти
- 150 г. сильного пшеничного борошна вищого сорту
- 220 г. пшеничного борошна першого сорту
- 50 г. обдирного житнього борошна
- 20 г. світлого гречаного борошна
- 100 г. відвареного зерна гречки
- 200 г. крижаної води
- 220 г. закваски *
- 15 г. меду *
- 15 г. солі
- 30 г. рослинної олії
Приготування
- Для приготування тіста вам необхідно зробити автоліз – змішати всі види борошна з водою і залишити в холодному місці на ~ 20 хвилин.
- Використання крижаної води близько 2-4 °C актуально в літній період, так як бродіння при підвищеній температурі буде відбуватися дуже інтенсивно.
- Температура свіжозамішаного тіста не має перевищувати ~ 25 °C, в тому числі і в процесі 1,5-годинного бродіння.
- Додати в тісто інгредієнти, що залишилися, окрім олії і відвареної гречки, і зробити заміс до хорошого рівня розвитку клейковини, додати масло і через ~ 5 хвилин акуратно вмішати в тісто відварне зерно гречки.
- Після бродіння тісто викласти на рясно підпилену борошном робочу поверхню, поділити на дві заготовки однакової ваги, злегка підтягуючи їх після поділу до центру.
- Далі заготовкам дається повна розстійка ~ 60 хвилин при ~ 25°С.
- Хліб випікається з паром протягом перших 20 хвилин на гарячому поду (розпеченому камені). Потім духовку провітрюють від пара і продовжують випікати до готовності протягом ще ~ 40 хвилин. Температура випічки становить близько 250°С.
