Підготовка субпродуктів
Шеф-кухар: Асмік Гаспарян

Інгредієнти

Замочування і ароматизація субпродуктів

  • Молоко
  • Лід
  • Спеції: бадьян, кориця, лавровий лист, кардамон, гвоздика, запашний перець.

Мариновані субпродукти

  • Свинячі ніжки
  • Рубець
  • Курячі гребінці
  • Курячі лапки
  • Сердечка

Маринад

  • 3 літри води
  • 100 мл оцту столового 9%
  • 80г сіль кам'яна
  • 50 г часнику
  • 1 пучок кропу, лавровий лист, перець духмяний, парочку бутонів гвоздики.
  • Зберігати в холодному місці із закритою кришкою 30 днів.

Приготування

Замочування і ароматизація субпродуктів

  1. Субпродукти зачистити від сполучної тканин, від плівок. У нирок і серця видалити жирові прошарки. Легкі зачистити від трубок.
  2. Нарізати на шматочки. Залити молоком закинути кубики льоду – холодильник 6С, 48 годин.
  3. Молоко злити і промити.
  4. Скласти в гастроємності, додати спеції - не мелені! (важливо!)
  5. Накрити. Готувати 24 години на 50-55 °С (можна застосовувати сувід).
  6. Після всіх цих процедур ви отримаєте м'ясо субпродуктів, з якого готуємо свої улюблені страви!

Мариновані субпродукти

  1. Субпродукти відварити до готовності.
  2. Приготувати сольовий розчин: 1 л води/60 г солі.
  3. З гарячої води дістати готові субпродукти на 5 хв. в сольовий розчин.
  4. Дістати надлишок жиру, прибрати паперовим рушником.
  5. Викласти субпродукти в маринад мінімум на 7 днів.