Террін від Роберта Прядченка за рецептом ресторану KOKS **

Інгредієнти

  • Голова ягняти
  • Вода
  • Морква
  • Цибуля
  • Лавровий лист
  • Суміш перців
  • Сіль
  • Трансглютаміназа
  • Вершкове масло
  • Сухарі
  • Твердий сир
  • Чорнила каракатиці

Приготування

  1. Відварюємо голову ягняти у великій кількості води з морквою, цибулею, лавровим листом, сумішшю перцю і солі (10 г на літр води). Варити необхідно протягом 5 годин, що б весь каллаген перетворився в желатин!
  2. Вийняти голови з бульйону і дати охолонути до кімнатної температури.
  3. Ретельно обібрати м'ясо язика зі скул і щелепи, все інше не їстівне!
  4. М'ясо необхідно укласти шарами і просипати текстурою трансглютамінази. Надавати йому необхідну форму.
  5. Відправити в холодильник мінімум на 12 годин.
  6. Для масла: необхідно змішати вершкове масло, сухарі, твердий сир і чорнило каракатиці.