Террін від Роберта Прядченка за рецептом ресторану KOKS **
Шеф-кухар: Роберт Прядченко
Інгредієнти
- Голова ягняти
- Вода
- Морква
- Цибуля
- Лавровий лист
- Суміш перців
- Сіль
- Трансглютаміназа
- Вершкове масло
- Сухарі
- Твердий сир
- Чорнила каракатиці
Приготування
- Відварюємо голову ягняти у великій кількості води з морквою, цибулею, лавровим листом, сумішшю перцю і солі (10 г на літр води). Варити необхідно протягом 5 годин, що б весь каллаген перетворився в желатин!
- Вийняти голови з бульйону і дати охолонути до кімнатної температури.
- Ретельно обібрати м'ясо язика зі скул і щелепи, все інше не їстівне!
- М'ясо необхідно укласти шарами і просипати текстурою трансглютамінази. Надавати йому необхідну форму.
- Відправити в холодильник мінімум на 12 годин.
- Для масла: необхідно змішати вершкове масло, сухарі, твердий сир і чорнило каракатиці.
