Спеції у десертах. На що спиратися кондитирам?

Проєкт Taste of Ukraine стрімко рухається до майстер-класу з приготування літніх десертів Taste of Smakolyky: літні десерти, який відбудеться вже 15-16 червня. За наявністю старовинних рецептів ми бачимо, що українській кухні була притаманна локальність і сезонність, а рецепт однієї страви міг змінюватися залежно від території. Тому не має одного рецепту борщу або вареників, мазуриків чи кручеників, голубців тощо.  

А ось с десертами все трохи складніше. Сучасним кондитерам практично не має на що спиратися. Тому всі десерти з локальних продуктів, які створені шеф-кондитеркою Іванною Куницькою, були створені з нуля. 

Чи можна їх назвати українськими? Мабуть, що ні. А чи можна їх назвати локальними – 100%.  

Окрім локальних продуктів, які використані у десертах, ми також приділили увагу вивченню спецій та інтегрували їх до десертів. Ми отримали несподіваний результат: наприклад, в десерті «Сіновал», щоб підкреслити смак сіна, ми додали лавровий лист. А в десерт «Прозорі равіолі» для підкреслення літньої свіжості, смаку ревеню та черешні ми додали мелений аніс та смажений коріандр.

Для того, щоб ви розуміли корисні властивості цих спецій та варіанти їх поєднання – Асмік Гаспарян готує окрему лекцію, під час якої ви будете змішувати різні спеції та створювати смаки для різних страв. 

Так, маючи опорну спецію, ви зможете нанизати на неї додаткові, для отримання необхідного вам результату.

Ми хочемо поділитися з вами знаннями про спеції, які використані в десертах для майстер-класу. Так, знаючи властивості, характеристики та смак цих трьох спецій, можна створити необхідний вам, новий смак у десертах:

Лавровий лист 

  • Смак: солодкий, гіркий.
  • Вага і органометрія: легкий, листя щільні. Ароматизатор: чорна смородина.
  • Виразність Смаку: низька- висока – в залежності від кількості і температури термообробки. 
  • Ідеальне поєднання: петрушка, тушковане м’ясо, біла квасоля, рисовий пудинг .
  • Функція: охолодження.
  • Провідники смаку: м’ясний бульйон, вершки, сметана, трави.

Аніс 

  • Смак: солодкий.
  • Ароматика: лимон, лимонграс.
  • Вага: легкий.
  • Виразність смаку: низька.
  • Функція: зігрівання.
  • Способи приготування: варити, тушкувати, дарувати, вживати в сирому вигляді. Провідники смаку: рослинні масла, вершкове масло, вино біле, горілка, молоко, сметана, кефір. Соль – блокує смак!

Коріандр

  • Смак: гострий, терпкий, з кислинкою.
  • Вага: дуже легкий.
  • Ароматика: пряна, нотки апельсинової кірки, карамелізірованой груші, посилюється горіхова ароматика при смаженнінасіння. 
  • Виразність смаку: висока.
  • Післясмак: фруктовий, цитрусовй.
  • Функція: охолоджуюча.
  • Провідники смаку: ігристе біле, зерна, нефільтроване пиво, боби. 
  • Спосіб приготування: смажити, тушкувати, консервувати, маринади. 
  • Ідеальне поєднання: кмин, кориця, кардамон, часник, ревінь, селера, риба, баранина, сочевиця, оливкова олія.

Бажаємо вам смачних десертів і не тільки!