Якими мають бути літні десерти? Готували і розбирались на Taste of Smakolyky

15-16 червня невгомонні організатори Taste of Ukraine зробили ще один крок до розкриття теми локальності в літніх десертах.

11-й майстер-клас проекту Taste of Ukraine відбувся за участю 16 кондитерів з 12 міст України. Ми щасливі, що цього разу до нас приєдналися кондитери ресторанів при готелях, кондитери і шефи ресторанів, кафе і кондитерських, а також власники закладів.

ЧАСТИНА ПЕРША. ЛІТНІ ДЕСЕРТИ

Перший акцент був зроблений на визначенні понять ресторанний та вітринний десерт. Якби кондитер розумів головні відмінності ресторанних десертів від вітринних, було б набагато менше списань, відходів і даремно потраченого часу на створення величезних барикад вагою від 200 грамів і більше. Про відмінності ресторанних і вітринних десертів  розказала спікер майстер-класу, шеф-кондитерка Іванна Куницька.

Ресторанний VS вітринний десерт

Якщо ви не ставите за мету «добити» гостя після трапези, звертайте увагу на вагу десертів. Я вважаю, що десерт в ресторані не має перевищувати 90г. При цьому вітринні десерти, зазвичай, є важчими. А ось, наприклад, в мусових варіантах самі форми вже  розраховані на вагу десерту до 90г. Якщо ж це кондитерська або кав’ярня, люди часто приходять туди саме за десертом, тому його вага може бути і 150, і навіть 200 грам.

Спікер майстер-класу, шеф-кондитерка Іванна Куницька

Кольори в десертах 

Кольори, звичайно, є особистим баченням шефа. Однак бажано, щоб вони були наближені до натуральних, хоча і бувають ідеї, які просто не можна передати без контрастних, або монохромних поєднань. Тому намагаємося зробити так, аби при всій нашій фантазії десерт був максимально привабливий і апетитний. Складаючи композицію вітрини, потрібно враховувати кольорову гаму, щоб десерти не зливалися в одну суцільну масу. Також важлива концепція закладу. Важливо, щоб вітрина не виглядала «порожньо» і неохайно. 

Терміни зберігання 

Тут все залежить від виду десерту. Якщо ми говоримо про ресторанну подачу у вигляді снігу, сорбету, гратену, піни, бульбашок, то термін зберігання таких десертів може бути і до 15 хвилин! Якщо ж ми говоримо про десерти з сирими яйцями, як-то в класичному тирамісу, тут термін зберігання може бути до 12 годин. Загалом більшість кондитерських виробів мають термін зберігання 72 години, якщо не містять спеціальних стабілізаторів та консервантів.

Кількість технік

Гадаю, що кожен є творцем свого щастя. Я люблю, коли технік багато, видно досвід і професіоналізм кондитера.

Поєднання з основними стравами 

Вважаю це невід’ємною частиною роботи шеф-кухара і шеф-кондитера. Це круто, коли є концепція поєднання страв меню з десертною картою і персонал навчений, як це правильно пропонувати гостю. Адже погодьтеся, якщо офіціант скаже: «Після цієї страви наш шеф рекомендує спробувати ось такий десерт, який був розроблений нашим шеф-кондитером спеціально для гармонійного завершення вашої вечері/обіду», то складно відмовити і не слідувати рекомендації. Що стосується вітринних десертів, то я вважаю, вони мають відповідати духу закладу. Коли бачиш кав’ярню-кондитерську в центрі міста з авторським дизайном, дорогим посудом, кава-машиною за 20 тис. євро, а десерти там, як в кав’ярні при вході в метро, хочеться запитати: ви серйозно?!!! Не плутайте мас-маркет і ексклюзив. Не прогинайтеся і буде вам щастя.

Транспортування

Якщо десерти замовляються на аутсорс, то звичайно ми розуміємо, що знаходимося в деяких певних рамках: десерт має бути спроектований з будь-яким покриттям – наппаж, нейтральна глазур, дзеркальна глазур, велюр, шоколадний ганаш, і т.д. Нарізні десерти не завжди підходять для таких випадків. Потрібно враховувати ряд факторів, в тому числі, стан вітрини і холодильників ваших контрагентів. Розраховувати поставки потрібно таким чином, щоб вони мали можливість зберігання без незручностей і з правильним продуктовим сусідством. Також можна замовляти на аутсорс «частини» десертів, шоколадний декор, тощо і збирати їх самостійно, тобто ви замовляєте тільки ту частину майбутнього десерту, яку нікому виконати на вашому виробництві, або немає відповідного фахівця.

Смаки 

Смаки мають бути актуальними для сезону і змінюватися у відповідності до зміни сезону. Дотримуйтеся локальності, любіть ту територію, де знаходиться ваш бізнес. Досить мучити людей манго, маракуєю та лічі. Звичайно, якщо у вас заклад східної кухні – це ок. Але у всіх інших випадках залиште в спокої ці фрукти. Калина, аґрус, бузок, кизил, конопля, ревінь, троянда, білі гриби – це далеко не повний список нашої локальної спадщини. Любіть її і користуйтеся. Гість буде вдячний вам за нові смаки і вашу роботу.

ЧАСТИНА ДРУГА. СПЕЦІЇ У ДЕСЕРТАХ

Друга частина майстер-класу була присвячена поєднанню спецій в десертах. Цю тему досконало розкрила засновниця власного бренду спецій, шеф-кухарка Асмік Гаспарян. Учасники на власні очі побачили, як сіль і цукор можуть по-різному впливати і змінювати смак спецій, надавати страві легкий або більш насичений смак. Також учасники вчилися самостійно підбирати спеції для десертів та знайомилися ближче зі спеціями для різних сезонів. Ділимося з вами рекомендаціями Асмік Гаспарян.

Спікер, засновниця власного бренду спецій, шеф-кухарка Асмік Гаспарян

Що важливо знати кондитеру про спеції? 

Кондитеру, як і кулінару, важливо знати смак, післясмак і аромат кожної спеції, яку він використовує. Важливо знати, який продукт є провідником смаку, і як саме він буде передавати смак і аромат пряності спеції. А також варто знати, як буде змінюватися аромат, як саме будуть змінюватися смакові властивості продукту під час кулінарних маніпуляцій: обсмаження, сувідування, варіння, створення сиропів, його жиророзчинність, водорозчинність, летючість смаку.

Як правильно підібрати спеції для десерту?

Якщо говорити про вибір спецій для десертів, я керуюся бажаним кінцевим результатом. Важливо розуміти, що ви хочете підкреслити. Обрати головний інгредієнт і до нього вже підбирати набір ароматів і смаків. Для цього необхідно відповісти на ряд запитань: 

  • ми підкреслюємо смак чи аромат?
  • відтіняємо смак основного інгредієнта? 
  • освіжаємо чи зігріваємо? 
  • чи потрібно додавати і підкреслювати емоційний смак? 
  • потрібен пряний смак чи летючий пряний смак? 
  • яка форма подачі і розмір порції? 

Відповівши на ці питання можна прийняти рішення: потрібні домінуючі прянощі або ж легкі освіжаючі. 

Сіль і цукор як провідники смаку 

Сіль і цукор є відмінними провідниками смаку. І сіль і цукор – чудові абсорбенти. Вони вбирають досить швидко будь-який запах, який  знаходиться поруч. Аромат однієї і тієї ж спеції в цукрі і в солі (з закритими очима) відчувається по різному. Цукор добре віддає аромат при нагріванні в сухому вигляді, сіль – в розчині.

Праліне з коріандру та сир з додаванням асафетиди

Цікавим відкриттям стало приготування праліне без додавання смажених горіхів та жиру, а тільки з коріандру. Отримали насичений горіховий смак, смак дитинства – пряний, терпкий, хлібний. 

При додаванні в сир асафетиди отримали аромат часнику, цибулі, смак свіжомеленого перцю і часнику.

Які спеції використовувати в літній та зимовий періоди

Сезонність в спеціях також спостерігається і вона залежить від бажання освіжитися або зігрітися. Якщо освіжитися – рекомендую додавати лавровий лист, чебрець, розмарин, базилік, м’яту, мелісу, кріп, тархун, руту, материнку, аніс, фенхель, насіння петрушки, насіння кропу, коріандр, майоран. Якщо навпаки, зігрітися, використовуйте імбир, корицю, куркуму, бодян, сілтімур, гвоздику, селеру, цибулю порей. Наприклад, якщо в кавунове гаспачо з черешнею додати сироп анісу і м’яти – вийде відмінний перекус в жаркий спекотний день, а якщо в цю ж страву додати сироп кориці і скибочку імбиру – вона зігріє холодним вечором.

Ми сподіваємося, що рекомендації, які кондитери отримали протягом двох днів майстер-класу, будуть вам також у нагоді. 

Ми вдячні всім учасникам та партнерам майстер-класу, серед яких: компанія «Форвард», Voda.uaCacao MilllТМ «Галичина», Ardis GroupRoyal HoneyStakhovsky Winesi-CHEF, а також локації Su.Chef.

Запрошуємо вас на наступний кулінарний майстер-клас, який  буде присвячений кухні Бессарабії і Одеси. Слідкуйте за анонсом!

Фото: Слава Галака