Сіль і цукор як провідники смаку спецій

Цього разу ми приділяємо багато уваги спеціям. Чому? Тому що класичне поєднання спецій трошки набридло, а нової інформації щодо поєднання спецій бракує. Так, знаючи властивості спецій, можна отримати смак шоколаду (без какао бобів), смак часнику і м’яса, зробити праліне без смажених горіхів, а тільки з використанням спецій.

Учасники, які були на майстер-класах Taste of Ukraine, слухали лекцію бренд-шефа Асмік Гаспарян про поєднання спецій в хлібі, а нещодавно і про додавання спецій в десерти. Тема «Спеції і десерти» викликала особливий інтерес, тому ми вирішили розкривати її і для більш широкого загалу наших слухачів та підписників. 

Своїми порадами ділиться людина, яка знає про спеції все від їх вирощування, до створення різноманітних сумішей та  купажів – Асмік Гаспарян, власниця бренду Asmik Spices і спікер проєкту Taste of Ukraine.

Почнемо із визначення таких фундаментальних речей, як сіль і цукор в якості провідника смаку для спецій.

Сіль і цукор відмінно проводять смак. І сіль, і цукор гарні абсорбенти. Вони вбирають досить швидко будь-який запах, який знаходиться поруч. Аромат однієї і тієї ж спеції в цукрі та в солі (із закритими очима) відчувається по-різному. Цукор добре віддає аромат при нагріванні, в сухому вигляді, сіль – в розчині. Тому на майстер-класі з приготування літніх десертів ми провели експеримент для кондитерів і змішали коріандр із сіллю та цукром. 

Що відбулося: аромат коріандру в цукрі набув карамельного смаку з вираженим відтінком горіхових та грушевих нот. Ми отримали високу летучість смаку. У солі – аромат коріандру став більш стриманий з невисокою летучістю смаку і відчуттям трав’янистого, пряного, хлібного запаху. 

Кондитерам буде цікаво знати, що змішуючи коріандр з сіллю або цукром, змінюється, по-перше, летучість смаку. В цукрі вона більш висока, а в солі більш стримана. А, по-друге, в цукрі смак стає більш пряним та терпким, отримуючи різні відтінки. У солі смак коріандру можна описати, як хлібний, в’язкий, з кислинкою, пряно-гострий.

Додаючи, наприклад, у десерт смажений коріандр, ми відчуваємо нотки корки апельсину і карамелі. Також відчутна свіжість десерту завдяки пряній терпкості коріандру, яка виділяється з ефірними маслами. А в поєднанні з сіллю ви відчуєте тепло, пряність смаку, він стає більш насиченим, з’являється віддтінок зерна та хліба. 

Емоціональний смак – домашній та затишний. 

Для яких ще спецій сіль і цукор можуть бути цікавими провідниками в десертах?

Сіль та цукор можна ароматизувати дуже різноманітними прянощами, такими, як: кориця, аніс, коріандр, орегано, кмин, горошки перцю. А якщо говорити про такі непопулярні для десертів спеції, як петрушка та фенхель, то і там можна знайти цікаві аромати, піддавши їх термообробці. Саме в насінні петрушки – сила та ароматика всієї рослини: кореня, стебла і листя, аромат цілого зерна – слабкий. А ось збільшити ароматику можна в свіжомеленому стані. При обсмажені виділяються масла та збільшується летючість смаку, з’являються нотки кави і шовковиці. Насіння фенхелю дає присутність апельсинового, цитрусового, фруктового відтінку в смаку. Летючість смаку висока і смак ще більше посилюється при термообробці.

А що ви знаєте про кервель в десертах?

Кервель має анісовий аромат та ідеально поєднується із тархуном. Кервель треба використовувати у свіжому вигляді, а найкраще його смак розкриває вершкове масло. Важливо, що з термообробкою смак кервелю зменшується. У Парижі під час навчання в кулінарній школі Le Cordon Bleu кервель використовували часто, і в десертах також. Наприклад, подавали сирний мус з кервелем до яблучного тарту. Дуже смачно.

Також цікавим спостереженням та порадою може бути поєднання коріння, насіння та плодів однієї і тієї ж рослини. Як це працює?

Це легко зрозуміти на прикладі фенхеля. Корінь і листя фенхеля під час приготування (су-від, смаження) втрачає летючість смаку і сам не домінує. Як тільки ми додаємо дрібку свіжомеленого насіння фенхеля, смак фенхелю розкривається та стає насиченим, із яскраво вираженим ароматом. Так можна за допомогою всього ланцюжка розмноження і росту тих чи інших рослин досягати вищого аромату і насиченого смаку.

Відкриттям цього літа стала квітка червона рута в новому десерті «Суничний аспарагус». Чому було обрано саме цю квітку і який смак вона дає в десерті?

Червона рута має середній аромат, щось на кшталт оксамитового, сливового, бергамотового, освіжаючого цитрусового, мандаринового смаку. Сама квітка стійка до термообробки і має летючість смаку з нотками лісових ягід і лемонграссу. 

Новинкою та абсолютним вибухом цього літа став десерт «Суничний аспарагус», створений шеф-кондитером Іванною Куницькою. Для того, щоб освіжити аспарагус в десерті та підкреслити суницю, Іванна поєднала її з червоною рутою і отримала ідеальний результат. 

Експериментуйте і розширюйте межі своїх знань та смаків.

Що ще важливо знати кондитеру про спеції? 

Більше порад читайте в матеріалі Спеції у десертах. На що спиратися кондитирам?

Поради Амік Гаспарян.