Я не хочу лишний раз напоминать людям в какой заднице мы находимся, – Евгений Сажин

Евгений Сажин – шеф-повар с 18-летним опытом работы. Он верит в силу локальных продуктов, мечтает о развитии региональной украинской кухни и уверен, что будущее за доставкой еды, поэтому основал онлайн-ресторан GrizzLee. Чем этот сегмент бизнеса отличается от офлайн-ресторана, сколько времени потребовалось на открытие GrizzLee, можно ли готовить суши на локальных продуктах и почему лучше работать с собственной службой доставки? Об этом в нашем интервью.

Вы уже несколько лет работаете в формате dark kitchen, и первый свой проект вы назвали orgasmfood. Какое именно блюдо наиболее часто вызывает оргазм у вас, а какое – у ваших заказчиков?

Оргазмфуд – это консалтинг, который мы запустили с Сергеем Шпякиным в начале 2018 года. Лозунг был такой: «Доставим вам кулинарный оргазм», поскольку большинство шефов сейчас не придают достаточного внимания вкусу, а больше красоте блюда! Поэтому, если кого-то интересует вкусный общепит, это – к нам!

Цель нашего проекта – чтобы вся еда, которую мы производим, доставляла людям удовольствие. Без этого никак.

А проект, который мы открыли в сентябре 2018 года, называется Grizzlee. Здесь я и шеф-повар, и управляющий. Цель нашего проекта – чтобы вся еда, которую мы производим, доставляла людям удовольствие. Без этого никак.

Доставка – это отдельная сфера бизнеса. Как долго вы налаживали и оттачивали все процессы?

Действительно, доставка – это отдельный сегмент бизнеса в общепите. Не то, что бы она в корне отличалась от того же ресторана, но нюансов очень много. Обычно на запуск заведения с нуля у меня уходит от 1 до 3 месяцев, в зависимости от концепта и сложности проекта. Наш проект мы запустили за 4 не полных недели, поскольку строители нарушили всевозможные дедлайны. Итого – 2 недели на комплектацию кухни и мойку, и еще 2 недели на разработку и запуск блюд. Было очень сложно, мы работали по 17-20 часов в день, но 1 сентября должны были запуститься! Процессы наладили максимально быстро, но нет придела совершенству. Поэтому идеальное тесто для пиццы мы получили только спустя 10 месяцев (не путайте идеальное с ИТАЛЬЯНСКИМ или еще каким-то маркетингом. Для нас идеал – это то, что приезжает в коробке к клиенту и всегда одинаково вкусно!) Потому по сегодняшний день, мы стараемся развиваться и работаем над качеством.

Обычно на запуск заведения с нуля у меня уходит от 1 до 3 месяцев, в зависимости от концепта и сложности проекта. Наш проект мы запустили за 4 не полных недели…

Сейчас, каждый второй ресторан либо попробовал, либо продолжает организовывать доставку, тем самым составляя вам конкуренцию, в чем остаётся ваше преимущество? 

По сути, доставка – это тот же ресторан, где работу официанта выполняет колл-центр и курьер. Многие так посчитали и решили свои кафе и рестораны перевести на доставку. Но, не все так легко. Доставка – не простая ветвь общепита.Еда, которую мы разрабатываем для ресторана и для доставки, технически разная. Мы учитываем, так сказать, коэффициент транспортировки. То есть еда, которую открывает клиент, должна не отличаться по качеству от той, которую тебе вынес официант с пылу-жару! И наше преимущество от момента заказа до момента получения – во многих факторах. Это и качество продукта и продукции в целом (мы готовим, как для своих детей, повар не может себе позволить отдать не честную еду – такая у меня философия), это и доставка к клиенту, и платформа для заказа, и сервис и так далее. 

Какое количество заказов в день характеризует доставку как успешный бизнес?

Каждое предприятие уникально и точка безубыточности у каждого разная. Также заказы разные по сумме и фудкосту. Я не могу определить успешность заведения именно заказами. Если за день работы ты перекрыл все затраты и заработал себе на хлеб, это уже неплохо. Просто у каждого свой «хлеб». Мы вложили не малые инвестиции в долгосрочный проект (срок окупаемости до 5 лет).

Доставка – не простая ветвь общепита.Еда, которую мы разрабатываем для ресторана и для доставки, технически разная.

Вы меняете меню в связи с карантином? 

В основном карантин никак не повлиял на меню. Мы ввели еще 10 сетов суши, так как на это был спрос. Я вижу, как многие пытаются выехать на карантине, выдумывая всякие антикризисные предложения или карантинное меню. Для меня это – табу, я не хочу лишний раз напоминать людям в какой заднице мы находимся.

Наше преимущество, от момента заказа до момента получения , во многих факторах. Это и качество продукта и продукции в целом, и доставка к клиенту, и платформа для заказа, и сервис и так далее. 

Изменились ли предпочтения гостей в заказах? Какие блюда пользуются большей популярностью, какие меньшей? 

Я не могу твердо утверждать, что предпочтения того или иного клиента изменились. У нас не маленькое меню (хоть и основано максимально на монопродукте), часто люди наедаются пиццей и предпочитают воки или суши и наоборот! Нет еды, которую у нас заказывают меньше, иначе мы бы ее убрали из меню! Хотя нет, есть. С вводом Том Яма практически не заказывают Том Кха, потому он первый в очереди на вылет.

Вы работаете полностью на локальных продуктах. Пользуетесь ли вы услугами поставщиков или напрямую сотрудничаете с фермерами и производителями? 

Да, локальный продукт для меня – это все. Где бы я не открывал предприятия, в любом городе и в любой стране, я строю меню, которое основано максимально на локальном продукте! Но есть небольшое «но» – мы готовим суши. К сожалению, угорь, лосось, икру и прочие продукты мы не можем заменить. Я лично занимаюсь закупкой продуктов и контролирую каждую поставку того или иного поставщика. На сегодняшний день 80% продуктов я покупаю на столичном рынке, у фермеров, с которыми работаю по 7-8 лет. Для меня важна цена, но прежде всего – качество! На примере бекона могу сказать, что изначально проработки делал с беконом за 86 грн (приблизительно 160-180 грн в маркете), но его качество меня не устроило, своим детям я бы не дал его. Потому я нашел продукт по душе за 153 грн (приблизительно 200-250 грн в маркете). И так произошло с многими продуктами, в ущерб фудкосту, конечно же. Это и есть одно из наших преимуществ.

Локальный продукт для меня – это все. Где бы я не открывал предприятия, в любом городе и в любой стране, я строю меню, которое основано максимально на локальном продукте!

Вы самостоятельно организовываете доставку или через агрегаторов?

К сожалению, или, к счастью, мы не работаем ни с одним из агрегаторов! Мы вне зоны их покрытия. Поэтому мы организовали свою доставку, обучили курьеров и очень рады им, они – лучшие! А самое главное – они обходятся нам в 10-12% а не 36%, как Glovo, Raketa или UberEat. Также наши курьеры несут ответственность за продукцию, которую доставляют, и за тайминг, в том числе!

Во все ли районы Киева вы осуществляете доставку и есть ли у вас требования по минимальной сумме заказа?

Мы находимся в поселке Коцюбинское (около 40 тыс. населения), поблизости метро Академгородок, ТРЦ Lavina Mall, Берковец и т.д. Обслуживаем клиентов в радиусе 6 км. У нас очень лояльные условия доставки: в Коцюбинском – от 200 грн доставка бесплатная, до 200 грн доставка 20 грн (будем повышать); по ближайшим районам Киева – от 400 грн бесплатная доставка или 40 грн.

Что рекомендуете рестораторам, которые ввязались в доставку: остановиться после открытия ресторана или продолжать?

Доставка – это хорошо. Весь мир работает на доставку и это было основой причиной открытия GrizzLee. Увы, я не даю бесплатных рекомендаций, но могу сказать, что еда на вынос и в ресторане – технически разная! Всегда готов помочь по любым вопросам от теории к практике! Считаю, что доставка должна быть в каждом общепите, это очень удобно! В доставке, как и в ресторане, должна быть система работы, еда должна быть всегда одинаковой независимо ни от чего!

Доставка – это хорошо. Весь мир работает на доставку и это было основой причиной открытия GrizzLee.

Как думаете, когда украинская кухня станет интересна украинцам?

Украинская кухня интересна украинцам, просто грани размыты. Если вы говорите об аутентичной кухне, глубокой, традиционной, то для этого есть специализированные рестораны или кафе, в меню которых на 100% украинская кухня! Я люблю нашу кухню, ведь она из наших продуктов, пропитана нашим духом. К тому же она очень обширная и богатая!!! Я мечтаю о развитии украинской региональной кухни, поскольку борщ, вареники и много других блюд имеют свою историю, рецепт и технологию в каждом регионе – это важно! 

Почему я говорю, что границы размыты? Да потому, что сейчас бытует понятие «новая украинская кухня», а это и салат Цезарь, и мясо (стейки, шашлыки), и весь костяк меню ресторанов, который готовится из этих же локальных продуктов. Украинская кухня каждый день у меня дома. Борщ, зеленый борщ, драники, зразы, жаркое, вареники – это только меню прошлой недели 

Вы пойдёте в ресторан после карантина?

Я повар и не часто переплачиваю за такую услугу! Естественно, я посещаю все новые заведения, концепты и мероприятия! Поэтому после карантина первым делом не пойду, конечно, буду смотреть по ситуации и ориентироваться на собственный интерес.

В украинской кухне используются практически все техники мировых кухонь! Разве томление в печи это не слоукукинг, который сейчас так популярен? А копчение колбас?! Об этом можно говорить бесконечно!

Продолжите фразу: для меня украинская кухня – это…

Для меня украинская кухня – это сложная базовая кухня. Я часто вижу поваров не умеющих готовить борщ. Украинская кухня с ошибками – это домашняя кухня, в хорошем понимании. Я, как профессионал, очень люблю домашнюю кухню. Именно эти «ошибки» и порождают стиль и почерк каждой хозяйки или домашнего повара, в разумном смысле, конечно. В украинской кухне используются практически все техники мировых кухонь! Разве томление в печи это не слоукукинг, который сейчас так популярен? А копчение колбас?! Об этом можно говорить бесконечно!

Какие кулинарные фильмы, книги порекомендуете прочесть и посмотреть?

Лучшая кулинарная книга для меня – это сборник рецептур!) Там есть все! Если говорить о фильмах, то это: «Большая жратва» – мне нравится именно дух персонала в заведении, семья так сказать; «Сваргань ураган» – интересный, в нем показано много классных техник; «Шеф на колесах» – очень мотивирующий! «Секреты на кухне» – 13-серийный сериал, который сняли с проката, но как по мне, он крут!