«FAST FOOD = FAST MONEY?». Це питання ми ставимо шеф-кухарям та спікерам Taste of Ukraine, аби з’ясувати, чи є виправданим бум відкриття серед закладів швидкої їжі, а також зрозуміти, яким бачать український фаст-фуд люди, які тримають руку на пульсі цієї галузі.

Сьогодні до вашої уваги погляд на український fast food від талановитого шеф-кухаря Семена Шеховцова. Семен добре знається на соусах для страв з м’яса, птиці, субпродуктів та веганських страв. Він розробив власну класифікацію соусів за смаковою функцією та вчить створювати соус, орієнтуючись на соус-конструктор. Вже незабаром на майстер-класі «Український Фаст-Фуд» Семен покаже поєднання  соусів з різними шавермами, а сьогодні в нашому інтерв’ю він розказує, чому відкрив би саме шаурмічну...

Семене, ти талановитий шеф-кухар, з досвідом роботи більше 14 років в ресторанах і мережах. Якби зараз у тебе був вибір відкрити свій заклад, який би ти обрав формат?

Звісно, як і будь-який шеф, з точки зору амбіцій і реалізації, я більш тяжію до закладу «файн-дайнінг» формату. Але з точки зору бізнесу – схиляюсь до фаст-фуду.

… темп життя пришвидшився, тому люди звикають більш економити час і не витрачати його на приготування вдома або ж довге очікування гарних подач у ресторанах.

Як ти вважаєш чому фаст-фуд так швидко набирає обертів, з чим це пов’язано? 

Думаю, це пов’язано з тим, що зараз ідуть процеси автоматизації усіх ланок побуту і заробляння грошей виходить на більш швидкісний рівень. Тому і всі допоміжні потреби треба організовувати за принципами тайм-менеджменту. Коротше кажучи, темп життя пришвидшився, тому люди звикають більш економити час і не витрачати його на приготування вдома або ж довге очікування гарних подач у ресторанах.

Ти, як шеф-кухар, якій їжі віддаєш перевагу: простій домашній, вишуканій або фаст-фуд?

Я дуже полюбляю м’ясо. Особливо з відкритого вогню. Виходячи з цього, мені подобаються і прості страви, і вишукані, і фаст-фуд, якщо це страви «з димком».

Якби відкривав фаст-фуд, то це була б шаурма. Хоча в цій категорії велика конкуренція, це, на мій погляд, найпопулярніший вуличний фаст-фуд серед молоді.

Якби ти замовляв бургер, піцу, шаурму, суші, де б ти замовив кожну з цих чотирьох страв і на що ти звертаєш увагу при замовленні: ціна, швидкість доставки, що ще?

Суші – у Fujiwara YOSHI, піцу – в «Напуле», бургер – в «3 Бі», шаурму – приготую сам!

Якби ти відкривав фаст-фуд, як би ти прораховував витрати і яке б меню запустив?

Якби відкривав фаст-фуд, то це була б шаурма. Хоча в цій категорії велика конкуренція, це, на мій погляд, найпопулярніший вуличний фаст-фуд серед молоді. Та дуже складно знайти дійсно смачну шаурму. У цій ланці найважливішим аспектом є прохідне місце. Тому я почав би прорахунки саме з оренди.

Одна точка має реалізувати в середньому 200 шаверм на день. Тобто 200 шаверм помножити на середню ціну реалізіції в 100 грн і помножити на 30 днів, то це дорівнює 600000 на місяць. Це тільки з шаурми. Також є продаж супутніх товарів. 

Після того, як я знайшов би дійсно гарне місце з приміщенням 40 квадратних метрів (де 20 кв. м це вхідна група, а ще 20 кв. м це технологія та склад), я б розділив витрати на відкриття на такі категорії: обладнання, програмне забезпечення для системи обліку, комунальні послуги, дизайн, затрати на оформлення підприємства, інші витрати. Собівартість однієї шаурми повинна бути не більше сорока відсотків від продажної ціни. Одна точка має реалізувати в середньому 200 шаверм на день. Тобто 200 шаверм помножити на середню ціну реалізіції в 100 грн і помножити на 30 днів, то це дорівнює 600000 на місяць. Це тільки з шаурми. Також є продаж супутніх товарів. Приблизно так я би почав обчислювати точку фаст-фуду.

Чи дорівнює фаст-фуд – швидкі гроші?  

Все залежить від того який це фаст-фуд. Якщо фаст-фуд ресторанного типу – не завжди швидкі гроші. Якщо вуличний фаст-фуд – то майже завжди, адже там великий оберт продукції. Також в основі повинен бути моно продукт. Бо якщо буде багато різних компонентів, щось буде простоювати – а це, в свою чергу, призведе до списань. Моно продуктовий фаст-фуд легко оптимізувати: обладнання, кількість персоналу, ергономіка видачі. За рахунок великого оберту продукції немає простою продуктів, мінімізуються списання та псування.

Гадаю, що наші традиційні страви можна освіжити новими неочікуваними смаками, у поєднанні наших, локальних продуктів та яскравих іноземних продуктів, щоби страва визивала подив, але зберігалось відчуття комфортної для нас їжі. Тому, на мій погляд, галушки – це топ!

Чого тобі особисто не вистачає у фаст-фуді, який є в Україні (Києві), які б страви або смаки ти додав би?

Не вистачає галушок, але з елементами фьюжн. Щоб там були українські традиції, але зі світовим різноманіттям смаків. Ми живемо в епоху космополітизму і наша європейська інтеграція має втілюватись і в такому варіанті, але без втрати нашого ендемічного коріння. Тому гадаю, що наші традиційні страви можна освіжити новими неочікуваними смаками, у поєднанні наших, локальних продуктів та яскравих іноземних продуктів, щоби страва визивала подив, але зберігалось відчуття комфортної для нас їжі. Тому, на мій погляд, галушки – це топ!

Чи можливо вивести українські страви у формат фаст-фуду, якщо «так», яким би стравам ти надав «друге життя», але у більш сучасному варіанті?

Так, звісно, це необхідно зробити! Я би хотів бачити на нашому ринку такі усучаснені позиції, як: гомбовці, галушки з різними смаками, парові вареники, банош з доповненнями, книші.