«Хлеб в нашем регионе – это главный продукт, который всегда есть на столе», – Слава Митиогло

Вячеслав Митиогло – шеф-повар и совладелец гастробара в Молдавии. Несмотря на то, что заведение славится обширным меню блюд Европы и Азии с индивидуальным авторским подходом, Слава не побоялся ввести в меню хлеб, как дополнительный источник дохода в период карантина. Что вдохновило шеф-повара на такие изменения и почему хлеб был первым в списке при формировании «карантинного» меню – читайте в интервью с Вячеславом Митиогло.  

Слава, вы одновременно и шеф, и собственник ресторана – это двойная ответственность. Как вы смогли правильно организовать работу персонала в период карантина?

Действительно, ответственность колоссальная. Когда ты только шеф-повар, у тебя взгляд на бизнес немного под другим ракурсом, ведь не нужно вникать в «закулисный» механизм работы. А как собственник ресторана, я столкнулись с серьезной проблемой. Но большинство сотрудников с пониманием отнеслись к сложившейся ситуации и ушли в отпуск за свой счет, тем самым они помогли удержать заведение на плаву.

Почему вы выбрали хлеб, как продукт для реализации, именно в карантин?

Я считаю, что хлеб – это наши истоки. В любой ситуации хочется хлеба и зрелищ (смеется, – прим. Taste of Ukraine). Хлеб в нашем регионе – это главный продукт, который всегда есть на столе, независимо от того завтрак это, обед или ужин. Хлеб едят в больших количествах даже с пастой и пельменями. Так что при формировании «карантинного» меню, хлеб был первым в списке. И мы не прогадали. Хлебная история дала толчок к развитию в этом направлении, хотя изначально мы не планировали печь хлеб на продажу, просто думали выпекать его в рамках ресторанного меню.

Вы посетили практикум Taste of Ukraine по выпеканию хлеба в ресторане. Помогло ли вам это чувствовать себя более уверенным в пекарском деле? 

Мастер-класс для меня был своего рода катализатором. Я и ранее выпекал хлеб и хлебные изделия, в основном дрожжевые, булочки и т.п. Но это было не на постоянной основе, чтобы говорить о хлебопечении, как отдельном направлении в бизнесе. После Taste of Bread&Spices, вернувшись домой, я чувствовал себя пекарем высшей категории, потому как получил много новой информации о разных хлебах и заквасках.

Фото: Дводенний практикум з випікання хліба Taste of Bread&Spices

Новые знания изменили мое отношение к хлебу. Именно тогда я начал воспринимать его не как сопутствующий, а как самостоятельный продукт. Очень был вдохновлён спикерами и их отношением к хлебу. Однако после 2-3 неудачных проработок я забросил работу с хлебом, и только во время карантина взялся снова за выпекание хлебов. А дальше понеслось… 

Сколько времени ушло на проработки перед выводом хлеба в продажи?

Хлеб я прорабатывал 2-3 раза в неделю стабильно на протяжении 2-х месяцев. В 90% случаев это были неудачные попытки – хлеб всегда получался очень вкусным, но были проблемы по технической части. То он недостаточно долго поднимался, то сдувался полностью перед выпеканием и получался плоский; то тесто было недостаточно хорошим, или слишком жидким и т.д. Ошибок было море. После каждой неудачной попытки я говорил себе, что это последний раз, когда я выпекаю хлеб, что больше не хочу этим заниматься. Этот процесс – не из легких, и когда в итоге получаешь ужасный результат, становится, по меньшей мере, обидно. Хлеб я раздавал друзьям, знакомым, персоналу.

Фото: Дводенний практикум з випікання хліба Taste of Bread&Spices

К счастью, на мастер-классе Taste of Ukraine я подружился с ребятами, с которыми общаюсь и до сих пор. А один из участников стал, можно сказать, моим куратором: по любым вопросам я писал ему и отправлял фото, и он мне помогал дельными советами, корректировал, давал рекомендации по времени для расстойки, температуре помещения, температуре выпекания. Скажу, что без расстоечного шкафа гораздо труднее добиться нужного результата, чем с ним. Благодаря подсказкам я начал более пристально наблюдать за каждым процессом и за всеми этапами при производстве хлеба, и результат, конечно, был лучше с каждым разом. И вот, однажды, стало получаться. У меня появилась уверенность, что все не напрасно. После отработки процессов, мы запустили хлеб в продажу на постоянной основе, выпекая 2-3 раза в неделю.

На каких рецептах остановились? Почему выбрали именно эти рецепты?

Пока мы не остановились на конкретных рецептах, но видим, что у гостей есть явные фавориты. Самым любимым стал хлеб из пшеничной цельнозерновой муки со свеклой и сушеной клюквой. На втором месте – гречневый хлеб с черносливом и грецким орехом (он оказался и моим самым любимым хлебом).

Какую муку вы используете для выпекания хлеба? 

Мы перепробовали много разных сортов муки местных производителей и нашли для себя оптимальный вариант. Для выпекания используем местную пшеничную муку, а также импортную гречневую муку, ржаную обдирную, цельнозерновую, рисовую. К сожалению, эти разновидности муки у местных производителей мы не нашли.

На каком оборудовании вы выпекаете хлеб? 

Специальное оборудование мы не покупали. На кухне ресторана есть пароконвектомат и печь для пиццы – вот в них и выпекаем. Но чаще в пароконвектомате, поскольку там проще контролировать температуру и влагу. Корочка получается просто обалденной – хрустит, очень вкусная! Конечно же у меня есть мечта – купить хорошую подовую печь. Мне хочется выйти на новый уровень, ведь останавливаться на достигнутом результате мы не собираемся. 

Как вы формируете цены на хлеб? 

Постепенно мы вышли на оптимальную цену и вес готового продукта. Пробовали больше объем и немного выше цену, но вес 500-550 грамм оказался самым востребованным и удобным по цене. Люди берут на пробу 2-3 разных хлеба за раз без ощутимой финансовой нагрузки. Несколько раз мы выпекали черный (угольный) хлеб, и он выходил на 30% дороже из-за высокой себестоимости. При этом он также пользовался успехом. Так что, думаю, за хороший продукт люди готовы заплатить немного больше привычной цены.

Планируете ли открывать свою пекарню? 

У меня уже есть мысли на счет мини-пекарни, чтобы производство было отделено от ресторана. А в ресторане мы уже формируем меню вокруг хлеба, он будет подаваться как самостоятельное блюдо, с разными вкусностями, так и в сопровождении основных блюд. 

Поделитесь с читателями практическими рекомендациями или рецептом хлеба.

В качестве рекомендаций, скажу, что при выпекании хлеба необходимо запастить терпением. Как и в любом деле, нужно стартовать с большим желанием и вдохновением, чтобы хватило сил и терпения преодолеть все трудности и ошибки. Да, выпекание хлеба – это огромный труд, энергозатратный. Продукты для меня всегда вторичны. Когда я выпекаю хлеб – я вкладываю в него частичку своей души, поэтому и получается прекрасный результат! И я желаю читателям никогда не останавливаться на этапе провалов, а двигаться дальше, если вы чувствуете, что ваша душа горит от дела, которым вы занимаетесь! Нужно не бояться провалов, испорченных продуктов, не падать духом. Экспериментируйте, пробуйте разные методы, ищите информацию, читайте – тогда результат придёт обязательно!

И да, для хорошего ресторана хлеб собственного производства всегда будет той визитной карточкой, ради которой будут возвращаться гости. Как итог – будут увеличиваться обороты вашей компании.

А поделиться хочу рецептом своего любимого хлеба – хлеб ржаной с изюмом и грецким орехом.

Для его приготовления вам понадобятся:

  • Мука пшеничная – 300 гр.
  • Мука ржаная – 100 гр.
  • Мука цельнозерновая – 100 гр.
  • Вода – 320 мл (холодная)
  • Закваска – 125 гр.
  • Соль – 20 гр.
  • Изюм – 100 гр.
  • Грецкий орех – 100 гр.

Выпекать при 250°С – 10 мин (с добавлением пара), затем при 200 °С 15-17 мин (может потребоваться больше времени или меньше, в зависимости от оборудования).

Приятного аппетита!