Пастернак та яйце пердутті
Шеф-кухар: Сергій Пожар

Інгредієнти

Голандський соус

  • Жовтки - 2 шт.
  • Вода - 40 мл.
  • Сік з 1/4 лимона
  • Чорний мелений перець
  • Сіль
  • Вершкове масло - 240 г.

Цитриновий соус

  • 1 столова ложка вершкового масла
  • 1 столова ложка борошна
  • 1/4 лимона, сік та тонко нарізані скибочки
  • 3 чайні ложки цукру
  • Сіль

Гірчичний соус

  • Яйця - 2 шт.
  • Вода - 40 мл.
  • Вершки - 60 мл.
  • Гірчиця - 1 ст. л.
  • Сіль
  • Цукор
  • Чорний мелений перець

Приготування

Бланшування коренеплодів

  1. Попередньо нагріти сувід до 90 ° C . Готувати 10-15 хвилин. За такої температури овочі все ще можуть бути перегріті, якщо їх залишити у воді більше, ніж на 10-15 хвилин. Для більшої свободи можна знизити температуру до 80 ° C і готувати протягом години – вони все ще залишатимуться яскраві та пружні.
  2. Перевіряти текстуру через 10-15 хвилин. Як морква трохи гнеться, вона готова.
  3. Після приготування в сувіді овочі залиште цілі або наріжте їх потрібною формою, а потім карамелізуйте.
  4. Бланшувати без сувіду, в киплячій воді: морква ціла – 5 хв., шматками – 2 хв.

Голандський соус

  1. Масло поставити на плиту і нагрівати на малому вогні, видалити білу піну, що утвориться під час нагрівання.
  2. З’єднати всі складники крім масла в мисці, поставити в іншу миску з водою на вогонь і, додаючи тонкою цівочкою гаряче масло, мішати вінчиком до загуснення, близько 5 хвилин.
  3. Соус готується на водяній бані при температурі близько 60-65° C. Якщо соус загустий можна додати води.

Цитриновий соус

  1. Розтопити масло в сотейнику, додати борошно і приготувати засмажку.
  2. Додати цукор і сік лимону. Просмажити, постійно помішуючи.
  3. Додати води – до потрібної консистенції соусу, лимон скибочками, сіль.
  4. Прогріти разом.

Гірчичний соус

  1. В сотейнику змішати яйця, цукор, сіль і гірчицю, попередньо зігріті до кімнатної температури.
  2. Приправити перцем, повільно вмішати вершки та воду.
  3. Готувати на повільному вогні до загущення, постійно мішаючи.

Яйце пердутті

  1. Приготувати яйця пашот: готувати в сувіді 63-64° C 1 годину.
  2. Охолодити
  3. Тримати в холодильнику до 3 діб

Приготування овочів

  1. Цибулю та порей помити, нарізати кільцями.
  2. На сковороді розтопити масло, додати 50 мл води, спасерувати цибулю. Якщо порей зм’як, збільшити нагрів, дати рідині випаруватися і злегка обсмажити цибулю.
  3. Додати до цибулі підготовлені в сувіді пастернак та моркву, цукор і коротко обсмажити все разом. Підкислити соком з лимону.

Подача

  1. Змастити скибку хліба вершковим маслом з обох боків.
  2. Обсмажити хліб на гриль сковороді до рум’яної кірки.
  3. Викласти хліб на тарелю. Поверх тоста викласти зготовані овочі, на них викласти яйце пашот. Щоб нагріти охолоджене яйце – помістіть його у воду 63° C на 15 хвилин.
  4. Полити все соусом, присипати колотим перцем та сіллю, подати.