Інгредієнти
Голандський соус
- Жовтки - 2 шт.
- Вода - 40 мл.
- Сік з 1/4 лимона
- Чорний мелений перець
- Сіль
- Вершкове масло - 240 г.
Цитриновий соус
- 1 столова ложка вершкового масла
- 1 столова ложка борошна
- 1/4 лимона, сік та тонко нарізані скибочки
- 3 чайні ложки цукру
- Сіль
Гірчичний соус
- Яйця - 2 шт.
- Вода - 40 мл.
- Вершки - 60 мл.
- Гірчиця - 1 ст. л.
- Сіль
- Цукор
- Чорний мелений перець
Приготування
Бланшування коренеплодів
- Попередньо нагріти сувід до 90 ° C . Готувати 10-15 хвилин. За такої температури овочі все ще можуть бути перегріті, якщо їх залишити у воді більше, ніж на 10-15 хвилин. Для більшої свободи можна знизити температуру до 80 ° C і готувати протягом години – вони все ще залишатимуться яскраві та пружні.
- Перевіряти текстуру через 10-15 хвилин. Як морква трохи гнеться, вона готова.
- Після приготування в сувіді овочі залиште цілі або наріжте їх потрібною формою, а потім карамелізуйте.
- Бланшувати без сувіду, в киплячій воді: морква ціла – 5 хв., шматками – 2 хв.
Голандський соус
- Масло поставити на плиту і нагрівати на малому вогні, видалити білу піну, що утвориться під час нагрівання.
- З’єднати всі складники крім масла в мисці, поставити в іншу миску з водою на вогонь і, додаючи тонкою цівочкою гаряче масло, мішати вінчиком до загуснення, близько 5 хвилин.
- Соус готується на водяній бані при температурі близько 60-65° C. Якщо соус загустий можна додати води.
Цитриновий соус
- Розтопити масло в сотейнику, додати борошно і приготувати засмажку.
- Додати цукор і сік лимону. Просмажити, постійно помішуючи.
- Додати води – до потрібної консистенції соусу, лимон скибочками, сіль.
- Прогріти разом.
Гірчичний соус
- В сотейнику змішати яйця, цукор, сіль і гірчицю, попередньо зігріті до кімнатної температури.
- Приправити перцем, повільно вмішати вершки та воду.
- Готувати на повільному вогні до загущення, постійно мішаючи.
Яйце пердутті
- Приготувати яйця пашот: готувати в сувіді 63-64° C 1 годину.
- Охолодити
- Тримати в холодильнику до 3 діб
Приготування овочів
- Цибулю та порей помити, нарізати кільцями.
- На сковороді розтопити масло, додати 50 мл води, спасерувати цибулю. Якщо порей зм’як, збільшити нагрів, дати рідині випаруватися і злегка обсмажити цибулю.
- Додати до цибулі підготовлені в сувіді пастернак та моркву, цукор і коротко обсмажити все разом. Підкислити соком з лимону.
Подача
- Змастити скибку хліба вершковим маслом з обох боків.
- Обсмажити хліб на гриль сковороді до рум’яної кірки.
- Викласти хліб на тарелю. Поверх тоста викласти зготовані овочі, на них викласти яйце пашот. Щоб нагріти охолоджене яйце – помістіть його у воду 63° C на 15 хвилин.
- Полити все соусом, присипати колотим перцем та сіллю, подати.