Заквасочний хліб з додаванням жолудевого борошна
Шеф-кухар: Ігор Лаврешин

Хліб з додаванням жолудевого борошна – це щось особливе. Дуже яскравий смак з пересічними нотками кави, шоколаду та лісового горіха. Повітряний і, дійсно, розкішний хліб, з трохи незвичним, але справжнім хлібним смаком та неймовірно красивим світлим винним відтінком з переважанням рожевого кольору.

Інгредієнти

Опара. Ремісничий варіант приготування хліба

  • 10 г стартера КМЗК (кисло-молочна закваска концентрована)
  • 100 г білого пшеничного борошна
  • 100 мл води

Тісто. Ремісничий варіант приготування хліба

  • 470 г пшеничного борошна
  • 210 г опари
  • 50 г жолудевого борошна
  • 250 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
  • 10 г солі

Тісто. Модерністський варіант приготування хліба

  • 520 г пшеничного борошна
  • 100 г закваски
  • 3 г дріжджів свіжопресованих
  • 50 г жолудевого борошна
  • 310 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
  • 11 г солі

Приготування

Приготування опари для тіста

  1. У ємності, де буде дозрівати опара, у воді розчиняємо стартер КМЗК
  2. Висипаємо просіяне борошно, перемішуємо
  3. Накриваємо і залишаємо для дозрівання при кімнатній температурі на 8-12 годин. За цей час закваска (опара) повинна збільшитися в обсязі у 3 рази і впасти

Тісто. Попередня розстійка

  1. У діжу тістоміса просіюємо борошно, додаємо борошно з жолудів, сіль і вливаємо дозрілу опару.
  2. Вимішуємо тісто в тістомісі 5 хвилин на 2-й швидкості. Тісто має бути досить еластичним. якщо тісто виходить дуже сухим, це буде видно у процесі вимішування, то додайте ще води.
  3. Перекладаємо тісто в миску, змащену маслом. Тісто округлюємо прямо в мисці. Перевертаємо його і трохи вирівнюємо поверхню.
  4. Миску з тістом накриваємо і залишаємо для попередньої розстійки до збільшення тіста в обсязі мінімум в два рази.

Формування. Остаточна розстійка

  1. Викладаємо тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Тісто округлюємо, формуємо з нього кулю і викладаємо його в попередньо підготовлену форму. Це і буде заготовка майбутнього хліба.
  2. Залишаємо заготовку на остаточну розстійку на 1,5 години.

Випікання

  1. Випікаємо хліб на хлібопекарському камені в попередньо розігрітій печі при температурі 210 ° C 40-45 хвилин.
  2. Готовий хліб охолоджуємо на решітці.