Заквасочний хліб з додаванням жолудевого борошна
Шеф-кухар: Ігор Лаврешин
Хліб з додаванням жолудевого борошна – це щось особливе. Дуже яскравий смак з пересічними нотками кави, шоколаду та лісового горіха. Повітряний і, дійсно, розкішний хліб, з трохи незвичним, але справжнім хлібним смаком та неймовірно красивим світлим винним відтінком з переважанням рожевого кольору.
Інгредієнти
Опара. Ремісничий варіант приготування хліба
- 10 г стартера КМЗК (кисло-молочна закваска концентрована)
- 100 г білого пшеничного борошна
- 100 мл води
Тісто. Ремісничий варіант приготування хліба
- 470 г пшеничного борошна
- 210 г опари
- 50 г жолудевого борошна
- 250 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
- 10 г солі
Тісто. Модерністський варіант приготування хліба
- 520 г пшеничного борошна
- 100 г закваски
- 3 г дріжджів свіжопресованих
- 50 г жолудевого борошна
- 310 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
- 11 г солі
Приготування
Приготування опари для тіста
- У ємності, де буде дозрівати опара, у воді розчиняємо стартер КМЗК
- Висипаємо просіяне борошно, перемішуємо
- Накриваємо і залишаємо для дозрівання при кімнатній температурі на 8-12 годин. За цей час закваска (опара) повинна збільшитися в обсязі у 3 рази і впасти
Тісто. Попередня розстійка
- У діжу тістоміса просіюємо борошно, додаємо борошно з жолудів, сіль і вливаємо дозрілу опару.
- Вимішуємо тісто в тістомісі 5 хвилин на 2-й швидкості. Тісто має бути досить еластичним. якщо тісто виходить дуже сухим, це буде видно у процесі вимішування, то додайте ще води.
- Перекладаємо тісто в миску, змащену маслом. Тісто округлюємо прямо в мисці. Перевертаємо його і трохи вирівнюємо поверхню.
- Миску з тістом накриваємо і залишаємо для попередньої розстійки до збільшення тіста в обсязі мінімум в два рази.
Формування. Остаточна розстійка
- Викладаємо тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Тісто округлюємо, формуємо з нього кулю і викладаємо його в попередньо підготовлену форму. Це і буде заготовка майбутнього хліба.
- Залишаємо заготовку на остаточну розстійку на 1,5 години.
Випікання
- Випікаємо хліб на хлібопекарському камені в попередньо розігрітій печі при температурі 210 ° C 40-45 хвилин.
- Готовий хліб охолоджуємо на решітці.