Опара. Ремісничий варіант приготування хліба

• 10 г стартера КМЗК (кисло-молочна закваска концентрована)
• 100 г білого пшеничного борошна
• 100 мл води

Тісто. Ремісничий варіант приготування хліба

• 470 г пшеничного борошна
• 210 г опари
• 50 г жолудевого борошна
• 250 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
• 10 г солі

Тісто. Модерністський варіант приготування хліба

• 520 г пшеничного борошна
• 100 г закваски
• 3 г дріжджів свіжопресованих
• 50 г жолудевого борошна
• 310 мл води (орієнтовно, по вологоємності борошна)
• 11 г солі

Приготування опари для тіста

1. У ємності, де буде дозрівати опара, у воді розчиняємо стартер КМЗК
2. Висипаємо просіяне борошно, перемішуємо
3. Накриваємо і залишаємо для дозрівання при кімнатній температурі на 8-12 годин. За цей час закваска (опара) повинна збільшитися в обсязі у 3 рази і впасти

Тісто. Попередня розстійка

1. У діжу тістоміса просіюємо борошно, додаємо борошно з жолудів, сіль і вливаємо дозрілу опару.
2. Вимішуємо тісто в тістомісі 5 хвилин на 2-й швидкості. Тісто має бути досить еластичним. якщо тісто виходить дуже сухим, це буде видно у процесі вимішування, то додайте ще води.
3. Перекладаємо тісто в миску, змащену маслом. Тісто округлюємо прямо в мисці. Перевертаємо його і трохи вирівнюємо поверхню.
4. Миску з тістом накриваємо і залишаємо для попередньої розстійки до збільшення тіста в обсязі мінімум в два рази.

Формування. Остаточна розстійка

1. Викладаємо тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Тісто округлюємо, формуємо з нього кулю і викладаємо його в попередньо підготовлену форму. Це і буде заготовка майбутнього хліба.
2. Залишаємо заготовку на остаточну розстійку на 1,5 години.

Випікання

1. Випікаємо хліб на хлібопекарському камені в попередньо розігрітій печі при температурі 210 ° C 40-45 хвилин.
2. Готовий хліб охолоджуємо на решітці.